有的人做的饼又硬又艮，有的人做的喧软劲道，关键就在表面。一般来说采用，半发面，半烫面，全烫面，基本都是为了能让面吃下去喧软一些。做馅儿饼的情况下一般用死面，那样做饼的情况下外边松脆，里边或是软绵绵的。可是死面必须一斤面用四两水大约。烫面其实就是把水锁住在面里，那样怎么烙都不会把面搞的太干。做韭菜盒子一般用半烫面，那样外边的皮有嚼头。吃起来更有口味。郑州三名字吃之一，蔡记水饺，传闻应用三七面，便是烫和死面的占比三七开，假如吃过这一特色小吃就了解，面绵软却稍微有点咬头，特别是在能够包囊水饺的料汁，非常好吃。
半发面和半死不活面也叫呛酵面。特点是不仅有延展性又有韧性。适合做维持汤卤饺子馅儿的面点。如灌汤包，灌汤包等，还可以制做饼实际效果都很好。做呛混沌皮老面使用量比较多。一般500克酵面掺300~400克小麦面粉，无需发醇就可以制做。具体方法是:老面兑好碱，小麦面粉自来水合好，二块面合在一起揉匀揉透就可以。随后制成小包子皮，各自檊打开炒菜锅，一面烙出花翻过来转文火慢烙盖上锅盖，半途翻几回大概15~20min饼就搞好了。
这类饼口味很好，夹腊牛肉，夹松花蛋，夹萝卜咸菜都不错，另配一碗热粥真舒服！所说的发面，就是发醇过并置放了一天后的面糊，老面中，除开添加酵母发酵外，还可以添加啤洒，运用酿酒酵母来让面粉发酵。但是，也因为它的酸值比较高，因此在添加新面糊时，会加快面糊的发醒。但是在使用时，还要要添加硷水，让面糊酸硷中合，才能美味。做发面饼第一步便是揉面。先备齐小麦面粉200克，白砂糖5克，盐1克，酵母菌2克，水120克。
中筋或低筋粉或全麦粉，六十度上下的温开水，酵母粉融入温开水中，将全部原材料混在一起，合成过软的面糊。放置温馨处发醇四十至五十分钟。发醇结束后，取下面糊，案板上撒干面粉，擀成薄饼，饼的尺寸随便。逐渐大火堆菜锅热，随后放饼，不加点油立即放进锅内烙，随后调为文火。可以加盖锅盖，还可以不用，个人认为盖锅盖烙出的饼更绵软。约两三分钟后，会见到饼已凸起了大泡，翻过来。再继续烙两三分钟。能够再翻2次面，饼就能够出锅了。