用老面(发面蒸)馒头，放碱是没有一定比例的。加碱多少完全取决于发面的程度。
老面发面时间长，产生了乳酸菌。用老面发面蒸制馒头，都是前一晚上要和面发面，第二天早晨才开始制作。因为以老面为发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也6个小时；在这个发酵过程中会产生乳酸菌，发面时间偏长还会出现独特的酸味。
要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱、食用小苏打来中和；用了碱性物质一方面能改着面团里面筋的结构；另一方面能中和面团里的酸味，在中和酸碱过程中会产生二氧化碳气体。
把握好老面的量度，掌握好季节气温及和面水温度。使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。
老面用量及季节。老面也叫酵头、面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一袋(50斤)面粉冬季用老面10斤左右，夏季不超过2斤，春秋季节都不要超过5斤。
和面水温。一般来说，水温可用手去试。冬季高于气温，即有烫手感；夏季低于气温许多，即略有温度即可。
用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱即碳酸钠，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色，吃出老面馒头的口味。
因此，在通过以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的:
夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克，春、秋季略多于多于夏季用量。(此无定法，完全靠自己经验使用)。
最后要说的是，加碱是否合适，可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定，因为馒头胚还要醒发，以淡黄色为好。
放碱水不要一次太多，放到面没有酸味儿了，手感有弹性了，千万不要发黄（那就是放多碱水了）
还不放心，用刀在面团上切一下，切开的两侧有许多小孔，这就是适中了
其实揣碱水，百分之九十是凭感觉和经验
你多练几次，总结经验，就会越做越好！