烤羊肉串的挂糊怎么做?

如题所述

吃烧烤的时候,很多人都会点上个羊肉串,因为羊肉串非常的下酒,大部分地方都有羊肉串卖,但新疆的羊肉串相对来说比较出名,新疆羊肉串吃起来外酥里嫩的,而烧烤的味道能很好的综合羊肉的骚味,让羊肉串更加好吃,接下来我们具体了解下新疆羊肉串吧。

新疆羊肉串挂糊

新疆羊肉串非常出名,那么新疆羊肉串挂糊应该怎么做比较好呢?

新疆羊肉串挂糊选料比较精细,取羊后腿剔除肥肉留瘦肉,改刀成菱形后,拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗净羊肉切块,使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状,均匀地抹在肉块上挂糊腌制,或用调味品及配料进行腌制。然后烤好。

将切好的羊肉纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。这个可以在外出烤肉前准备好,挂糊的目的:烤出来肉食外焦里嫩 ,瘦肉不至于过柴,肥肉不至于太腻。

新疆羊肉串配方

新疆羊肉串很多人都爱吃,那么新疆羊肉串配方有哪些呢?

把羊腿肉去筋切麻将大小的块,羊肥肉切块 ,白色洋葱切丝,把羊肉块放在大碗里,加洋葱丝盐和少许水,拌均匀,用保鲜膜盖好腌制2-3小时入味。把竹签或者用铁签洗净,把羊肉块,先串两块瘦肉,中间串一块肥肉,再串两块瘦肉,一串5块羊肉,放在烤肉架上。

烤箱250°预热5 分钟,加烤肉架,放在中上层,下面放烤盘。烤4分钟左右,看到羊肉的颜色由深变发白色,翻面继续烤到另一面变色,拿出羊肉串,两面都撒上孜然粉辣椒粉少许盐,再烤2分钟即可。注意辣椒粉要用粗的那种,烤的时候温度要足够的高,千万不能小火慢慢的烤,这样水分都流失了。

新疆羊肉串腌制方法

新疆羊肉串做之前需要提前腌制一下,那么新疆羊肉串腌制方法是什么呢?

将瘦羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中。依次加入精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、花椒粉、面粉和味道,揉搓拌匀,腌制两小时以上。将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉,用手捏穿在竹签上(每串可穿8——10个)。将羊肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上,边煽边烤,待羊肉串两面烤至出油时即熟(喜欢吃辣的朋友,可稍洒辣椒粉)。

要知道新疆烤羊肉串,是新疆民族特色的风味小吃。色泽酱黄油亮,肉质鲜嫩软脆,味道麻辣醇香,独具特别风味。据古书记载,烤羊肉串在中国已有1800多年的历史。新疆烤羊肉串风味独具,肥香热辣,驰名全国。

新疆羊肉串挂糊配方

新疆羊肉串挂糊是比较重要的,那么新疆羊肉串挂糊配方是什么呢?

将羊肉洗干净后,切成3厘米见方、0.6厘米厚的方块。用银羊肉串扦(或铁扦)穿起来,一般一串7~8块,肥瘦相间。把肉串平架在微炭火上烤,一边烤一边撒上辣椒。烤2~3分钟,当肉色呈酱黄色时,翻过来用同样的方法烤另一面。双面烤好后,连同扦子放在盘中即可。

在烤制以前,可以放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以上架烤制,因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时,应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时,还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。挂糊是常用的一种技法,即在经过处理的原料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接和高温油接触。
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第1个回答  2021-06-14

挂糊的方法很多,这里简要介绍几个配方

1、脆皮糊调制方法

1、先将泡打粉9克、酵母3克混合均匀,然后放入普通面粉95克,精制生粉、马蹄粉各35克(三种粉要提前用筛子筛过),搅匀。

2、再放清水105克(一般分两次加入,如果调制的量大,需要分三次加入)、鸡蛋1个充分搅拌,最后放色拉油15克,顺一个方向用力搅匀,当调好的糊呈现透明的炼奶状时,用保鲜膜封口,放在常温下静置10分钟以上。

特性:

菜肴外形饱满,口感比其他的糊要更加松脆。

应用:

应用最广,常用来制作酥炸、干炸或者脆炸的菜肴,比如脆炸明虾、酥炸肉片。

2、天妇罗糊调制方法:

跟脆皮糊的调制方法差不多,只是采用天妇罗粉为主要原料制作而成。一般的调制方法是天妇罗粉50克、冰水90克、蛋黄15克、盐2克调匀。制作时也可以不加蛋黄,直接用水来调制天妇罗粉。

不加蛋的调制方法是:

天妇罗粉50克、冰水110克、盐2克混合均匀。

特性:色泽白中带有淡淡的黄色或者雪白,质地非常松脆,而且炸好的菜肴“外衣”非常轻薄,可以清晰看到内在的原料。

应用:比较适合制作高端的炸菜,比如日式天妇罗炸大虾、天妇罗炸什锦。

3、蛋清糊调制方法:

鸡蛋清50克抽打均匀,加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克调匀。

特性:菜肴色泽白中带浅黄,外形松脆。

应用:软炸菜肴,比如软炸大虾、软炸银鱼。

4、蛋泡糊(雪丽糊、高丽糊)调制方法:

1、将5个鸡蛋的蛋清放入不锈钢容器内,用打蛋器或竹筷朝着一个方向搅打(搅打时要用力,先快后慢,不能乱打,3-5分钟就可以打成蛋泡)。

2、将筷子放在蛋泡里一插,筷子能够直立时说明蛋泡已经成功,再加干淀粉20克、面粉10克搅匀。

特性:跟蛋清糊的不同在于鸡蛋清要提前打发,然后加入其他原料调制。所以与蛋清糊相比,它的颜色更加洁白,质地松而嫩,做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加饱满。

应用:

成品要求色泽雪白的松炸菜,比如夹沙豆沙、夹沙香蕉、高丽明虾。

新疆烤羊肉串挂糊的制作

选料比较精细,取羊后腿剔除肥肉留瘦肉,改刀成菱形后,拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗净羊肉切块,使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状,均匀地抹在肉块上挂糊腌制,或用调味品及配料进行腌制。然后烤好。

腌制配方例:

将切好的羊肉纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。

这个可以在外出烤肉前准备好,挂糊的目的:烤出来肉食外焦里嫩 ,瘦肉不至于过柴,肥肉不至于太腻。

烤制:在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以上架烤制,因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时,应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时,还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

炸酥肉做法,挂浆很重要

炸酥肉时,挂浆面糊这样调,又香又酥还有嚼劲,放凉了也不疲软

炸酥肉虽然好吃,但是做起来也是很讲究的,除了要把肉腌一下,挂浆调面糊也是很重要的一个步骤。不同的人调的面糊也是不一样的,有的人调的面糊炸出来的酥肉又香又酥特别好吃,而有的人调的面糊,炸出来的酥肉软塌不香一点也不好吃。

步骤一:里脊肉切成条,葱切细丝,姜去皮洗干净切成细丝。

步骤二:把里脊肉、葱丝、姜丝放在碗中,倒入适量食盐、花椒粉,搅拌均匀腌制30分钟。

步骤三:另准备一个碗,打入鸡蛋,撒入适量食盐,打匀成鸡蛋液。

步骤四:然后倒入一点清水,继续倒入1:1的面粉和淀粉,搅拌均匀成面糊。

步骤五:扔掉葱丝和姜丝,把腌制好的里脊肉放入面糊中,均匀的包裹上一层面糊。

步骤六:锅内倒入多一点的食用油,烧热后,放入裹有面糊的里脊肉。

步骤七:小火慢炸,直到里脊肉呈现金黄色,即可捞出控油食用。

炸酥肉调面糊的时候,一定要打入鸡蛋,因为加了鸡蛋的面糊更加有嚼劲并且吃起来更香,然后面粉和淀粉要一起放,因为面粉起到柔软的作用,而淀粉起到固定定型的作用,所以根据我上面分享的方法调面糊,保证大家做的炸酥肉一定好吃。

小贴士:

1、腌制里脊肉的时候可以放点花椒粉或者花椒,因为炸出来的肉更香,不喜欢花椒的朋友就可以拿花椒粉代替。

2、我不喜欢吃五花肉,所以用的里脊肉,但是五花肉做的炸酥肉味道会更赞一些。

3、炸酥肉的时候一定要用小火,因为用大火的话,不等酥肉变熟,可能外层面糊就变黑变糊了。

4、为了想要酥肉更香更酥脆,一定要将酥肉炸了一遍后捞出,等到锅中的油温再次升高的时候,大火再油炸一遍,这样一道香脆可口的酥肉就制作完成了。

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第2个回答  2022-06-27
羊肉串的挂糊有4种方法,全蛋糊、水粉糊、油酥糊、蛋泡糊(雪衣糊)。全蛋糊:玉米淀粉、面粉、鸡蛋、水适量,比例2:1:1(基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量)充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是用这个糊也可炸制鸡肉、牛肉等。水粉糊:玉米淀粉和水充分融合的产物。现在有些厨师在糊中添加油脂,来增加糊的酥脆度。这种糊一般用于锅包肉、糖醋里脊。配方:

将切好的羊肉(选取羊后腿剔肥留瘦,改刀成菱形,拌入羊尾油腌制待用)纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。

附 相关实操配方

挂糊目的:烤出来肉食外焦里嫩,瘦肉不至于过柴,肥肉不至于太腻。

烤制:

在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以
第3个回答  2022-06-27
羊肉串的挂糊有4种方法,全蛋糊、水粉糊、油酥糊、蛋泡糊(雪衣糊)。全蛋糊:玉米淀粉、面粉、鸡蛋、水适量,比例2:1:1(基本方法是:2把淀粉1把面粉1个鸡蛋水适量)充分搅匀调制黏稠状即可。东北传统老式软炸肉就是用这个糊也可炸制鸡肉、牛肉等。水粉糊:玉米淀粉和水充分融合的产物。现在有些厨师在糊中添加油脂,来增加糊的酥脆度。这种糊一般用于锅包肉、糖醋里脊。配方:

将切好的羊肉(选取羊后腿剔肥留瘦,改刀成菱形,拌入羊尾油腌制待用)纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,孜然粉、辣椒粉若干调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。

附 相关实操配方

挂糊目的:烤出来肉食外焦里嫩,瘦肉不至于过柴,肥肉不至于太腻。

烤制:

在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以本回答被网友采纳
第4个回答  2021-06-10
新疆羊肉串挂糊选料比较精细,取羊后腿剔除肥肉留瘦肉,改刀成菱形后,拌入适量的羊尾油腌制待用。先将洗净羊肉切块,使用鸡蛋、姜黄、洋葱、精盐、胡椒粉、孜然粉、面粉调成糊状,均匀地抹在肉块上挂糊腌制,或用调味品及配料进行腌制。然后烤好。
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