第1个回答 2020-10-24
羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的，我觉得白汤羊蝎子比红汤的羊蝎子的味道更鲜美。
首先，要准备十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁折，然后一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。将用水烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖，在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉寇、桂皮装进调料盒之后，再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里。
锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后吧，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢地炖制，大约需要一小时左右，再将炉火调成微火，再炖制大约再过一小时吧，就可以食用了。
1.盐在一开始要少放，因为在吃的时候如果味道淡，可以再加盐，而一开始盐要是放多了，肉就会不容易炖烂。
2.在炖羊蝎子的锅里放羊腿骨，可以使羊蝎子的味道，更加鲜香
主料：羊蝎子一根(商家整根卖，5斤左右)
配料：葱、姜、蒜、花椒、大料、干辣椒、料酒、酱油、盐、
做法：把羊蝎子剁成4厘米的块，洗净，然后用冷水浸泡2小时，目的是泡出羊肉里的血水去除膻味，浸泡过的羊蝎子沥干水分，加入上面所有的配料进行腌制1小时，然后炒锅放少许油，把腌制好的羊蝎子反炒几下，这样锅中又会出来好多水分，把这些炒出来的水分弃掉(目的去腥)，就可以用个大锅开始炖羊蝎子了，这时要往锅里加入足够多的热水，以刚刚没过肉为好，不盖锅盖，大火烧开后，表面有一层浮沫，用勺子撇出去(也是去腥)，这样就可以改为小火，盖上盖子慢慢的炖上2－3个小时。然后关火后再闷上2个小时，这样就非常好吃了，想吃的时候放在电火锅上，加点香菜，嗯～简直绝了！
材料：羊蝎子1000克、桂皮2块、豆蔻5颗、大料3瓣、橘皮5片、老姜1块、葱1根、蒜1头、干辣椒5个、酱油5茶匙、盐适量
做法：1.羊蝎子按骨节剁成小块，在凉水中泡1个小时，倒去血水。
2.羊蝎子放入锅内，倒入没过骨头的凉水，大火煮开。将锅内热水倒掉，用温水清洗骨头，将血沫洗去。
3.大锅内放冷水煮沸，将煮过的羊蝎子放进锅内煮开。加入所有调味料，转小火炖煮2小时直至骨肉酥烂或用高压锅炖25分钟。
第2个回答 2020-10-24
【食材清单】
＊带肉羊脊骨2斤（斩成规格约5公分的块）
＊食用油50克
＊香料：去籽草果3个，黄栀子3个，白芷3片，桂皮1节（长约3公分掰成小块），小茴香20粒，香叶3片，花椒60粒，白胡椒20粒，干辣椒3个剪成段。
＊马耳葱6小段，姜6小片
＊料酒80克
＊白糖85克
＊白胡椒粉5克
＊黄酱30克
＊酱油40克
＊米醋10克
＊盐8克
【技术详解】
〈泡羊脊骨〉
将羊脊骨放入盆中，加入花椒20粒，再加入足量清水，浸泡2小时后，捞出放入盘中备用。
〈羊脊骨焯水〉
取一汤锅，锅内加入清水2斤，再加入料酒50克、花椒20粒、白胡椒20粒、马耳葱3小段、姜3小片、白糖5克、白胡椒粉5克，大火烧开转小火熬10分钟，加入盘中的羊脊骨及盘底血水，大火烧开转中火撇尽浮末，关火。
〈炒糖色〉
起锅加入20克油，加入80克白糖，小火均匀划炒，炒至糖液表面出现绵密小泡时，加入羊脊骨汤200克，熬1分钟后关火倒入汤锅中。
〈炒香料汁〉
起锅加入30克油，先加入草果跟黄栀子，小火划炒约20秒，再加入白芷、桂皮、小茴香、香叶、花椒20粒、马耳葱3小段、姜3小片，划炒，炒至花椒出香味时，喷入料酒30克，再加入黄酱，舀入羊脊骨汤200克，再调入酱油、盐、米醋、干辣椒段，香料汁就做好了。
〈出品〉
将香料汁倒入汤锅中，再将汤锅中的所有东西倒入高压锅中，大火烧开，上气后转小火炖22～25分钟，羊蝎子就制作完成。（可适当收汁，这样味道更浓郁）
《备注》
（1）上面咱们介绍的做法，属于不辣类型的羊蝎子。
（2）如果想要吃辣的，就酌情增加辣椒段的用量，想吃麻辣的，可以酌情再加麻椒花椒。
（3）做羊蝎子火锅的话，可以在文中做法基础上，加入火锅底料，将盐口调好即可。
第3个回答 2020-10-24
一．备料：
1.主料：
羊蝎子10斤为例，首先祛除羊蝎子的膻腥味，将羊蝎子剁成一尺左右的段，放入水中浸泡五六个小时左右，可以提前一晚上将羊蝎子抛入冷水中，期间要注意换水，将羊骨头泡至发白，血水泡出来即可。这样可以有效祛除羊肉的膻腥味。
2.调料：
大豆油90克 郫县豆瓣酱50克 香其酱70克 干辣椒段7克 葱段40克 姜片40克 蒜瓣20克 味精15克 冰糖7克 生抽70克 羊网油90克（熬化） 老抽适量、盐适量。
3. 香料包：
孜然5克 花椒5克 小茴香5克 肉蔻5克 山奈2克 丁香1.5克 良姜3克 草果3克 香叶5克 当归3克 陈皮5克 枝子1个 桂皮3克 白芷2克。【称好分量后，用开水泡20分钟】
4. 注意：
调料之用一次，香料包可用两三次，根据味道的减退情况来决定。
二．做法：
1.炒料: 炒锅上火后加入大豆油，油温2成热后下泡好的香料，小火炸大概3-5分钟左右，炸干香料水分（见白芷发黄时基本香料水分就炸干了），把香料捞出，放在容器里晾凉后用细点的纱布或者棉布袋包好备用。用炸香料的油稍微烧热后下入葱姜蒜，炒至金黄色，下入郫县豆瓣酱，香其酱，辣椒段，小火炒香后倒入碗中备用。
2.不锈钢桶，直径40或者50的不锈钢桶均可，看自己的使用量。将羊蝎子平整的码放进去，注入高汤或者清水也可以，漫过羊蝎子5公分，用大火烧开，撇去浮沫，加入做法1.中的【炒料】，味精，冰糖，生抽，老抽，盐，羊网油 （羊网油用来增加汤的香浓，一定是羊网油，羊腰油和尾巴油膻味大不能用。根据汤锅里面的油多少决定每次放不放，第二次如果锅里上面飘的油已经很多了可以适量减少或者不放，等锅里油不多的时候再放。）再加入炸好香料包，转文火炖半小时左右即可（羊蝎子老或嫩炖制的时间不同，具体时间自己掌握，），期间用夹子尝尝，不能太软了，不然肉容易脱骨。待汤微凉后将羊蝎子捞出备用，不要在锅里一直泡着，不然肉就脱骨了。
三.上桌
上桌时，用手将羊蝎子掰成二寸段，基本两节一段，放入火锅，加原汤，加适量鸡粉(如果汤太咸可少量掺水),加完汤以后从汤锅里面撇一点上面的羊油放入火锅，增加锅里的香味。最后上面放适量，大枣 枸杞 党参 香菜段点缀。
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