月饼在烤制的过程中,开裂是极为常见的现象,但是一般都是外面的皮比较容易开裂。那么,月饼皮为什么会开裂?月饼皮开裂是什么原因?
月饼皮为什么会开裂,
有几点
1、问题可能是豆沙。弗莱不得不用豆沙,较少的水蒸汽在里面,你不能直接使用破碎熟,烤豆沙水汽在这个过程里面会出来,所以月饼会肿起来了,就会导致裂化,越多湿的问题。
2、烘烤温度可能会过高。稍微留意一下月饼的表面,烤过头了月饼的迹象是否是较深的颜色比平常,有的偏黑,如果是,月饼烘烤月饼裂解温度过高。
3、可能会加剧皮肤上的油脂,糖,苏打水的问题的比例。在月饼皮,油的量将超过月饼开裂,糖多月饼就会崩溃,碱性,月饼皮的颜色会较深,碱少,月饼皮的颜色会变浅。
月饼皮开裂怎么做
1、要将月饼馅先预热,避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。
2、注意配比。月饼皮、馅比重2:8,太多会爆裂。
3、注意配比。饼皮中用90%低粉,10%高粉。
4、低温烘烤,但是不要太低了,最低不能低于150度,最高不要超过250度,具体看馅心的种类。低温时间稍长,高温短时间烘烤,一定要仔细观察月饼颜色的变化,不要烤过了头。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水,在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄,
6、馅料尽可能把水炒干,油要稍多一些,水分多要容易开裂。
7、做出优质的糖浆,或者是干脆在市场买现成的糖浆。
8、包月饼的时候,要把皮馅捏紧,不要留出太大空气差。
月饼开裂的原因
为何月饼出炉后表面会开裂?
答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候,饼皮总是容易破裂?
答:广式伍仁月饼馅较茸口馅硬,而且有硬粒鼓出,重量也较茸口馅要重些,所以饼皮可以调制的稍硬点,另外包馅时手法应尽量快点。
以上是我关于月饼在制作的过程中开裂的原因的总结,可以供大家借鉴。
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