面点起酥的制作方法

Question

如题所述

Answer 1

面点起酥的制作方法可以分为两大类：擘酥和酥皮。本文将重点介绍酥皮的制作及其关键要点。
酥皮面团是由酥面和面皮两部分组成。酥面通常是由油脂和面粉混合而成的，油脂可以选择熟猪油、黄油或色拉油等，其中熟猪油是最佳选择，因为它制作出的成品洁白、细腻、酥层清晰。面粉一般选用低筋面粉，酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉搭配250克猪油，通过折叠法将面粉与油脂充分结合。
制作酥面的关键点包括：1. 油料应为冷油，以熟猪油为佳；2. 确保面粉与油脂混合均匀，尤其是使用猪油时，需要多擦多揉使油在面粉中分布均匀；3. 炸制品中酥面使用生粉，烤制品则有时使用熟粉（蒸熟后使用）；4. 由于市售的熟猪油质地可能偏硬，制作酥面时可根据需要增加猪油量；5. 制作好的酥面需要静置片刻，以便使用时再次揉搓均匀；6. 烤制品的酥面含量通常比炸制品多。
面皮的制作可以分为四类：水油面皮、糖油面皮、发酵面皮和鸡蛋面皮。水油面皮是最常见的一种，由面粉、油脂和温水调制而成。糖油面皮则是由面粉、糖、油脂和水调制而成，常用于苏式月饼。发酵面皮使用酵面代替水油面，适用于上海传统点心“蟹壳黄”等。鸡蛋面皮则是在面皮原料中加入鸡蛋。
普通水油面皮的制作步骤如下：将面粉倒在案板上，挖个小坑，加入油脂和部分水，用手和刮板揉搓成葡萄面（松散的小面团），然后倒入剩余的水，继续揉搓至均匀并上劲。
制作水油面皮的关键点包括：1. 水温应根据气候和产品类型调整，一般为30-80度；2. 水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，以避免成品出现裂缝；3. 水油皮需要搓揉、甩打上劲，并保持湿润，使用前再次揉搓均匀。
酥皮制品根据酥皮的起酥方法可以分为明酥、暗酥和半暗酥。明酥又可以分为圆酥和直酥（排酥）。圆酥是将起酥后的面皮卷成圆筒形，切下所需厚度的剂子，擀成圆形皮，包入馅料，使圆形酥层显在外面。直酥则是将起酥后的面皮卷成圆筒形后，切成长段，擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在外面。排酥有两种方法，一种是将起酥后的面皮切下所需大小的面片，重叠在一起，切下所需厚度的剂子，擀开，包馅；另一种是面皮和酥面分别放置于平底盘内，冷藏后取出，反复折叠三次，斜切，擀开，包馅。
暗酥又可以分为叠酥和卷酥。叠酥是将起酥后的面皮反复折叠，切下所需形状，包馅。卷酥则是将起酥后的面皮卷起，切下一段，擀开，包馅。
无论哪种起酥方法，都有一些共同的注意事项：1. 面皮与酥面的软硬度必须一致；2. 制作方法都是以面皮包住酥面，比例一般为6：4（面皮：酥面），烤制品的酥面含量可以适当增加；3. 工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷藏片刻后再使用；4. 尽量少用或不用干粉，以防脱壳发硬；5. 生坯或生坯放置时间不宜过长；6. 切坯皮的刀要锋利；7. 擀皮时注意不宜擀太薄；8. 卷起时一定要卷紧；9. 包制生坯时注意双手灵活包捏，速度快、成型准，用力均匀。
制作出色的酥皮类点心，外皮应香、酥、松、脆，含油量少，避免干硬或软腻。制作富有创意的酥皮类点心需要多实践、多总结。