影响鸡蛋大小及组成之因素
高生殖能力，显然为家禽业主要基石之一，现今之产蛋母鸡，通
常小於其祖先，致其维持需要之饲料摄入量较低，而饲料转换至蛋之
效率增加。
在所有家禽中，蛋黄占蛋重之三十二至三十五％，蛋白占五十二
至五十％，其馀之九至十四％为蛋壳及其支持之膜。市售之鸡蛋约十
二％之蛋壳在生蛋与消费过程间被破裂。当蛋经由包装机器与输送系
统至消费者途中时被碰撞，蛋壳破裂。
在新鲜蛋中，约有五十七％蛋白为厚蛋白层，而外稀与内稀蛋白
层分别占十七％与二十三％，其馀三％蛋白组成系带层，以与卵黄膜
紧密添附方式围绕蛋黄。当蛋通过生殖道时，在系带层似黏液之蛋白
质，藉蛋在下降期之螺旋状滚动，被扭曲成系带，在已完成之蛋中，
被扭曲之系带，经由内稀蛋白层突入中厚蛋白层，形成韧带，将蛋黄
定位於蛋内。
蛋白之水分含量，自外稀蛋白层取高之八十九％，改变至内稀蛋
白层最低之八十六％，蛋之大小与组成，有赖於母鸡之营养状况，体
重及年龄、遗传组成，与鸡群之光照系统。
蛋重之遗传性甚强，是以甚易藉遗传选拔而被操纵，不过与产蛋
率之遗传相关呈负相关，蛋重之遗传变异率估值范围，介於O、四五
至O、八五之间，显示蛋重控制之一半以上，系由遗传决定。
事实上，欲母鸡产生餐桌上食用蛋重六十至六十二公克之目的，
可由家禽育种公司，轻易完成。蛋重之遗传控制与体重之关系密切，
是以选拔蛋重，倾向於产生较大之母鸡，反之亦然。
蛋之大小，亦受连续排卵间之时距所决定，母鸡生蛋有其生蛋组
，生蛋组之第一枚蛋，约在天亮或开灯後两小时生下，每一後续之蛋
，在该後续日稍予延後生下，直至生蛋组中之最後一蛋。一般而言，
每一生蛋组中第一次排卵所产生之蛋，较以後排卵所产生者为大，後
续依次排卵所产生之蛋，连续较小。
与之相似者，生蛋组中第一枚蛋，较其後续者，具有较大之蛋黄
、含较多之蛋白，与积聚更多蛋壳。
蛋黄之颜色，能被饲料改变之程度很大，氧基类胡萝卜被混合入
饲料中，能导致色素被沉积於蛋黄中多达一公克，产生棕橘红色。
事实上，玉米、麸质粉、苜蓿粉、绿藻粉或人工合成之氧基类胡
萝卜素，被混合加入生蛋鸡饲料中，可获得市场上所偏爱之颜色。
维生素与微量元素在蛋中之适当浓度，能藉应用补充剂，添加於
种母鸡之饲粮中，而予以维持，从而使孵化率达最高峰，并产生健康
及富活力之雏鸡。蛋壳颜色虽与内部品质，蛋壳强度或滋味，无任何
关系，但白壳蛋或棕壳蛋，具有强烈之地区性爱好；此一偏爱目前颇
有利於棕壳蛋之消费，使蛋壳颜色在全世界於选拔及销售种鸡群时，
成为一重要之考虑。
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