主料:猪肘子
辅料:姜片姜未、猪肉皮、绍酒、清水、蒜泥、盐巴、麻油、醋、葱结、虾油
制作方法:
1.把肘子剔去骨后放入汤锅,下清水、绍酒氽烫撇去血水后用净水冲净备用;
2.将猪肉皮用刀刮去残毛,刮净肥油洗净,放入开水锅中,煮至六成熟捞出,然后把猪肉皮切成约两指宽的长条备用;
3.把肘子皮朝下放入一盆内,加入清水、猪肉皮、盐巴、葱结、姜片上屉蒸2小时后拣出盆中的葱、姜、肉皮,待冷却后捞出;
4.取一盘,将肘子顶刀切片,整齐的码入盘中即可,再取一小碗,碗中放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀,和肘子一起上桌蘸食。
注:(如果取一鱼形模板,将肘子顶刀切片,整齐的码入鱼形模板中,再将蒸的汤汁加热倒入其中,冷却后倒入盘内,即为水晶鱼肘子)
操作注意:
1.肘子去骨时,一定要保持完好的外形以免影响其美观;
2.肉皮在处理时,一定要刮净肥油,如有条件可煮至六成熟后再用刀刮一遍,避免其中的油脂外溢。
风味特点:
1.“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户,家家养猪,食猪时蔚成风气,经过历代厨师的精心研制,逐步形成了具有独特风味的传统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”,合称“济南三肘”,味不雷同,形色各异;
2.经过多道工序烹制,晶莹透明,肘肉透烂,肥而不腻,清爽适口,最宜夏令食用。
啤酒猪肘
原料:猪肘一只,酸菜一包,葱4根,蒜一头(剥皮,每瓣蒜从中间切成两块),姜(切片,用量和大蒜差不多),四川辣豆瓣酱,干辣椒(剪成小节),花椒,香料,酱油,盐,鸡精,胡椒粉,水淀粉,食用油,啤酒一罐
做法:1.将猪肘放进开水中大火煮约5分钟,捞起待表面水份蒸发干以后,趁热将酱油抹在猪皮上,使猪皮呈酱红色。待酱油完全渗入猪皮,表面水份蒸发干以后,放入7成热的油锅中,炸至猪表皮起硬壳且呈金黄色后马上捞起放入冷水中浸泡。
2.取一汤锅,放少许油,烧热后,倒入切成块的酸菜,翻炒后参入清水,大火烧开,加入鸡精,制成汤。
3.取一大锅,锅内放油,烧至5成热的时候倒入四川辣豆瓣酱不停翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快炒干的时候同时加入切好的蒜粒,姜片,干辣椒节,花椒和香料翻炒至大蒜和辣椒节开始变黄时掺入事先熬好的汤,加入盐,葱,胡椒粉,整罐啤酒。大火烧开后加入炸好的肘子,然后小火炖至肘子变松软,猪皮一戳及破为止。(这一过程大约需要2-3小时)
4.将猪肘装盘或碗,将锅里的佐料打捞干净,大火烧开,然后倒入调好的水淀粉勾欠,最后将汁淋于肘子上即可。
经验:
1.如果嫌麻烦或条件有限,炸肘子这道工序可以不要,只不过最后做出来的肘子颜色没有那么红润,皮不能起皱,显得不够糯。省去了炸这道工序,一开始那道煮的工序可是不能省的,为了去肘子里的血水。炸好后放入冷水中浸泡,其目的是一冷一热的刺激,让猪皮起皱。
2.炸肘子的时候,一定要盖上锅盖,否则油会溅得漫天飞的,虽然肘子表面是干的,但里面还是有不少水份。
3.香料就是我们平时用的那几种,八角,三奈,回香,丁香,桂皮,千万不要加多了,否则“浓郁”的香料味会掩盖了其它味道,而且吃了还会让人头晕。
红扒肘子
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。1997年被山东省贸易厅评为“山东名小吃”。
特点:色泽枣红,浓烂醇香。
主料:白肘肉750克。
配料:葱段、姜片各15克。
作料:盐水15克,料酒10克,酱油25克,糖色15克,清汤500克,花生油1000克。
制法:炒锅置旺火上,放花生油,七成热时下入肘肉,炸成柿红色捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
话梅肘子
酸酸甜甜的菜都爱吃,个个都喜欢。尤其是小孩子,话梅肘子的瘦肉部分比较多,配上酸甜的话梅汁,真是好吃又不腻,更适合孩子和妈妈!
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