岐山擀面皮,是饮食文化中的又一美食,早已香满省内外。
用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
岐山面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
OK!!吃吧,!!面筋用大火开水煮熟即可
面皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。把面筋盖好,几小时后, 放到笼屉里蒸25分钟左右。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
牛筋面自己做不了,是把面发好后放到机器里压的。干脆我给你教怎么样做面筋吧!哈哈!这是我的拿手问题!先把我选上再说。
1.和上一块面。
2.拿一个大盆子倒上自来水,把和好的面,放到有水的盆子里洗。
3.把面洗干净,不停的换水,把面要洗的干干净净。
4.然后放到锅里用蒸。
5.如果在和面的时候在里面加上辣椒面、盐、孜然。
那么蒸好出锅后,味道会更好。
出锅后,放凉,切块,凉拌也可以。爆炒也好的没话说!
牛筋面皮最好吃的方法是用麻酱 然后加姜水、醋、盐水、辣子油
普通面皮一定不要放麻酱 其实这其中的重点就是辣椒油了 不是普通的一泼就完事了 这得你自己琢磨 对不起啊 哈哈 这个每家开店的都是不会说的
凉皮做法详解- -
把凉皮切好,宽细自己定吧
把面筋切好
把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。
也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜
然后放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面
凉皮看着难做,只要掌握了方法还是挺好做的,就是蒸的盘子最好能买到大一点我,我在考虑订做呢,前一天活好面,洗了,第二天抽时间做就好了,我一般偶晚上做,做好了,也就吃干净拉
问:拌面筋的料和拌凉皮的是一样的吧?
还有哦,做这个的面粉,没有特别要求吧?用普通面粉就可以吧?
答:面筋放到凉皮里拌就好拉,面筋大小可以自己切的,面粉也没有要求哦,面要和的硬一点,醒一会,但是时间不要太长,面软了不好洗,洗的时候要带围兜哦,要不会弄一身滴
问:我蒸的面筋里好象气泡没JJ的多,是不是没放泡打粉的结果
我蒸出来的凉皮比较韧,不象外面吃的比较软,我为了发扬节约粮食的精神,牙都快崩了
我的凉皮没放冰箱里,差不多两个多小时,我看水和糊糊有比较看得清楚的层,我就把清水倒掉,拿来蒸了。有问题吗?
答:我的面筋里放了一点苏打粉,因为把握不好分量,我就把苏打揉到面筋里,揉揉搓搓然后放在流水下面冲一会,放了一夜,第二天蒸的,果果想放了苏打应该要醒一会的。蒸的凉皮太韧?蒸了多长时间啊?还有蒸的时候把浆搅拌均匀了吗?果果在每个图下面都写了做法。或者可以放一点点碱面在淀粉里,不过我都没有放过。蒸好以后要抹一层油的,凉皮容易干
问:还有抹的油是什么油,色拉油还是香油呢?
蒸面筋的时间是多久呢?
答:果果没有找到炮打粉,用了小苏打粉,效果也是一样的,油我用的是色拉油。我一般都是上面蒸凉皮下面蒸面筋,没太注意时间,应该和蒸馒头的时间差不多或者稍微多一点点
问:一次只能蒸一张吧???
答:我尝试蒸两张,可是蒸失败了哦。西安卖凉皮的好象有工具可以蒸好几张,一般在家里可以买个大点的盘子蒸比较省事。
问:用超市买回来袋装的干淀粉,行不行??
答:干淀粉好象不行哦,可以尝试把大米泡了,打成浆蒸米皮
凉皮儿的制作(全程图)
教你做陕西特色凉皮→→醋 粉(详细过程图)
陕西凉皮详细做法
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1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了;
4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)
5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;
6、水倒以后剩下的淀粉浆,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以;
7、另外准备一个盘子,在盘底均匀的涂抹一遍油;
8、找一个平底的容器,(一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿,不要用不耐高温的盘子,我已经损伤两个拉)把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间。(拍的时候手有点斜,所以看起来不平)然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里,另一种比较省事在锅里支一个撑子(箅子?),把盘子放撑子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏;
10、上面蒸凉皮,下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了,千万要用耐高温的,偶好几个pp碗就卖拉;
11、蒸出的厚厚一螺凉皮,每层凉皮间都不要忘记抹油哦;
12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌);
13、把凉皮、面筋切好,宽细自己定吧;
14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ;
15、 放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面。
凉皮的正宗吃法
(好吃极了,适合家庭,绝对环保,无污染,又正宗)
-凉皮的做法
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。
3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。
5、烧开水,放好笼屉,放入一个小的托盘,托盘上抹上稍许食用油,然后倒入2-3毫米的淀粉湖,大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握,不过皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到凉水中,用手轻轻揭下,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
二、调料水的做法:
1、小锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,(有条件的话,还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了)把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种,再放入白芝麻,加入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!
四、调凉皮了
、凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
还有一种方法:
1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,
在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,
在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片
(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错)
4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,
偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)
里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,
反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中,
盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,
这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料:
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,
这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
还有:
材料
1.面粉、凉水、盐 1小匙
2.醋,蒜,盐,味精
做法:
1.把面粉和盐,一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀,不能有免块,不能太稠不能太稀。
2.较好的面糊冷藏3小时以上,最好隔夜。
3.蒸凉皮的器具,不锈钢或铝制平低容器,实在不知道用啥,不锈钢饭盒就行。
4.油碗和刷子,实在没有刷子,不先烫的话用手代替也行。
5. 控干容器中的水,刷上少量的油,倒入面糊,薄厚自己掌握。
6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。(会蒸吧? 别忘了放水)
7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。
8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ,做法有两种选择。第一,把模型倒扣着放在凉水管下冲;第二,在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着,但效果没有第一种好。
9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。
10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。
调料:
蒜拍碎切碎加盐加味精加热水,晾凉后加醋,有油泼辣子更好。
简单吧!
凉皮,又称 皮子 、 酿皮子 ,据说是从 唐代 “冷淘面”演变而来,以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到,因为“凉”,所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多,做法各具特色,口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为:蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状,盛入圆形平底的金属容器,摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底,然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚,直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却,用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同,颜色有稍许不同),调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。
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我的凉皮做法
先将面和好,用纱布盖上,醒上一个小时左右。准备一个大盆,盆中装满了水,揪下来一块面团,放到水里面洗,这种感觉好玩极了,就好像是在水里玩橡皮泥一样。看着手中的面团的杂质随着水的冲刷一点点沉到盆底,手中剩下的面团也随着冲刷变得韧性越来越强,也越来越白净,这就是面筋的雏形了。但也不是越韧越好,因为韧性过强蒸出来的面筋就过于死板。尺度就要自己来掌握了。当我们把所有的面都洗完了之后,就可以上锅蒸面筋了。成功的面筋蒸好之后,应如发糕一般,纵切面如同蜂巢状。
铁盆中的水就让它沉淀大概两三个小时,就可以进行下一步工作了。盆中混浊些的液体沉在盆底部,最上层是清亮些的水,将这些水倒掉不要,然后将剩余的液体搅拌一下,看看浓稠程度。这确实是个技术活,其实凉皮的加工工艺都是一样的,但是为何味道会有那么大的差别呢?这其中很大程度上取决于凉皮的薄厚程度,太稀的面糊很难成型,即便成型也会由于太薄了而不劲道;而太粘稠的面糊做成的凉皮往往又会太厚,口感囊厚,没有牙感。所以这个时候就要看自己的感觉是否准确了,如果你感觉面糊糊太过粘稠,那么就再加些水好了,如果感觉有些过稀呢?也有办法,那就是再让它沉淀一会儿就可以了。其中的奥妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的凉皮不薄不厚刚刚好,那真是一件很有成就感的事情呢。
当把面糊糊调制好之后,就剩下最后一道工序了,那就是摇凉皮了。先在火上坐上一口敞口的大锅,装满水,盖盖儿烧开。同时准备一盆凉水放在旁边备用。然后用大勺子把面糊舀在特制的铁盘里,就是所谓的模子(有边沿的那一种)。铁盘事先要薄薄地刷上一层食用油,目的是为了方便地揭下做好的凉皮。铺面糊的时候千万要铺的均匀,否则,做出的凉皮薄厚不均就不好了,勺里面糊的量也要把握好,过少就会太薄,过多就会太厚。可以在制作的过程中不断琢磨、改进。将铺好面糊的铁盘放在烧开的水面上,不断轻轻用手转动铁盘,这是为了受热均匀。这也是为什么叫摇凉皮的缘故了。有时候面糊在盘里会来回滑动,就要小心地让其尽可能均匀地在铁盘中成型,当你看到盘中的面糊开始慢慢固化直至成为半透明状的时候,且鼓出少许泡状的时候,你的第一张凉皮就可以出锅了。另外在操作过程中,千万要小心不要被蒸汽熏到手。将铁盘小心地拎出来,直接放到早已准备好的冷水面上冷却。其时,你就可以在另一个铁盘里做第二张凉皮了,当你感觉冷却地差不多的时候,小心地从铁盘边上开始慢慢地揭下凉皮,当第一张凉皮被你小心翼翼地托在手中的时候,那凉皮薄薄的,亮亮的,还有些油光在闪亮。好像很有些“掀起你的盖头来”般的好奇与成就感。至此,才刚是个开端,你还要继续做你的第二张、第三张哦,告诉你,会上瘾的,驾轻就熟之后就欲罢不能哦!
调料可依个人口味放,加点酱油,芝麻酱,醋,辣椒油,葱、姜、蒜汁,鸡精,盐等,就可吃了。还可以炒凉皮等。
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