生活就像一团糯米饭
你不尝尝就不知道有多惊艳!
吃过的宝宝们
快让我看到你们兴奋高举的双手
中国的糯米饭“辣”么多
哪里的最好吃?
今天就请吃下小贵贵的安利——
贵州糯米饭
看完如果没流口水,你就来打我吧
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贵州糯米饭为什么好吃?
苏州粢饭团
说起糯米饭,南方胖友们肯定都不陌生!
温州糯米饭的标配是油条块和肉碎汤,江南地区的粢饭团内会包裹肉松榨菜,广东糯米饭会拌上香菇虾米,云南的竹筒糯米饭别有几分清香……
但是,贵州的糯米饭,“滋味丰富、配料繁多、包罗万象”,深受人们喜爱。
贵州山多平地少,素有“八山一水一分田”之说,农田往往离家较远。
早期,山民们外出干活,不便返家。糯米便于携带、可以抵抗饥饿,于是就被捏成了团子,饿了随时拿出来吃。
据《黔南职方纪略》载:“黑苗,食惟糯米,舂之甚白,炊熟成圈,以手掬食。”清人刘韫良《牂牁苗族杂咏》中亦有“饭颗香炊玉满盆,全家团地作猿蹲。勺抟饭紧圆为弹,抛向空中仰面吞”的生动描述。
侗族以糯米为上,吃时用手将糯米饭揉成团食用,不用筷子和勺子,认为这样会更香、更有嚼头,称为“吃抟饭”。图/视觉中国
除苗族外,黔东南地区的侗族也有将糯米捏成团这种“吃抟(tuán)饭”的习俗。
经过侗族人长时间的培育,当地的糯谷逐渐演变出了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、旱地糯、香禾糯、荣帕糯、竹岔糯、野猪糯等多个品种。其中,香禾稻做成的“抟饭”最为甘美,有“一家蒸饭全寨香”之说。
贵州加榜梯田,稻谷正成熟。图/视觉中国
贵州从江县的加榜梯田盛产香禾稻,也是全国重要农业文化遗产保护地之一。此地出产的香禾稻气味香醇,口感绵香,被称为“糯中之王”。
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方寸之间,滋味万千
到了现在,贵州人早已不再顿顿手捏糯米饭团。糯米饭,却作为深受当地人喜爱的美食而流传了下来。
作为经典的贵州早餐,它经常出现在清晨的大街小巷。你往往能看见一位摊主嬢嬢站在手推车前,手脚麻利地制作糯米饭,人群则聚拢在摊前,等待着新鲜出锅的美味。
对于早上总是睡不醒的学生们,糯米饭是最方便快捷的选择——即拿即走,边走边吃。走到校门口,糯米饭也吃完了,然后拿袖子擦擦油嘴,踩着铃声冲进教室。
我在家乡听到过这样的戏言:“在(贵州)贞丰,小学生有两种,一种是吃糯米饭当早餐的,另一种是不吃早餐的。”
糯米饭的制作过程是一场视觉的盛宴。
通常,摊主会先在小碗上套一个塑料袋,然后铺上浅浅的一层糯米,再以极快的手速加入各种小料:烟香干韧的腊肉片、脆爽多汁的酸萝卜、焦黄诱人的土豆、香酥的花生、爽滑的海带丝、咸香的脆哨、切成碎末的折耳根、榨菜丁……
当然,最必不可少的,就是一勺香气扑鼻的油辣椒。对于一碗地道的贵州糯米饭来说,它是灵魂一般的存在。
最后,再添上一层糯米,盖住小料。将盛着糯米饭的塑料袋一提、一扭、一递,一袋糯米饭就制作完成了,整个过程如同行云流水般顺畅。
刚拿到糯米饭,先别急着吃,还有重要的一步——隔着袋子将糯米饭团紧捏实,这样它的风味才会更加好。
冬天的时候,我最喜欢捏热气腾腾的糯米饭,像是握着一个软软的暖手宝。随着不断揉捏,红红的辣椒油和棕色的酱油会渗透到每一颗糯米的缝隙中,各种香喷喷的小料也被紧紧地包裹在团子中央。这个时候,一口咬下去,嘴里仿佛绽放了一朵烟花。
酸辣咸鲜的滋味调和、酥脆糯绵的口感混搭,各类食材竟然在这小小的团子中融合得这样圆满。此刻,手中握着的仿佛是一个和谐的美食小宇宙。
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小小糯米饭,一城一个味
虽然同样是糯米饭,贵州每个地方的做法又不尽相同,堪称“一城一味”。
贞丰丨舌尖上的糯米饭
在贵州,要说起糯米饭,贞丰说自己第二的话,恐怕就没人敢说自己第一。贞丰是“糯食之乡”,在这里,村民们都会种植糯稻。
贞丰油糯米饭,早在清朝嘉庆年间便是有名的小吃。
将焖蒸好的糯米用猪油炒后装在铁锅内,用文火保温,随吃随取,这是地道的贞丰油糯米饭的做法。
糯米虽经猪油拌过,却丝毫不腻,口感变得更加香滑软糯。文火烘烤后,锅底会产生一层金黄酥脆、焦香诱人的锅巴。如果正好买到一份带有锅巴的糯米饭,那简直不能太幸运!
我常去的“贞丰安家糯米饭”,是在安顺开了十余年的老店。
每年过年回家,我都要去吃上几回。很多和我一样离乡去上大学的孩子们,常常记挂起他家的好滋味。店面兼卖鹅肉粉,点糯米饭的话,还会送一碗撒了盐菜末的鹅肉汤,一口香喷喷的糯米饭,配上一口鲜美的鹅肉汤,美滋滋。
遵义“古早味”丨豌豆糯米饭
遵义的糯米饭,会配上一碗鲜美的豌豆汤。
每日清晨五点,店家们便已忙于后厨,为一整天的售卖而做准备,将豌豆放入大骨汤中经过数小时的熬煮,余下扑鼻而来的绵软和清香。
糯米饭醇韧,同时辅以腊肉、脆哨、油辣椒、香葱、榨菜末、折耳根、花生米、豆腐干……可以干拌来吃,更有嚼头韧性、油而不腻。
老遵义人还会将豌豆汤倒入糯米饭拌匀了吃,这是“汤饭吃法”。香喷喷的汤汁浸润了软糯的米饭,再加上粒粒入口即化的豌豆,真是无以伦比的享受。
黔东南、黔西南丨染自草木的五色糯米饭
贵州的苗族、布依族、壮族、侗族等少数民族,都有制作五色糯米饭的传统。
五色,指的是“黑、红、黄、白、紫”。除白色外,其余颜色均由天然植物染料染成。
黑色染料:用枫叶和其嫩茎之皮捣烂、风干、浸泡、滤净制成。黄染料:用密蒙花汁煮沸或由栀子捣碎浸泡而得。红染料和紫染料:是用红蓝草染成(不同的是,红色是用带绒毛的圆叶红蓝草,紫色则用光面的长叶红蓝草)。
泡好的彩色糯米上锅蒸熟后,五彩缤纷、晶莹透亮,令人食欲大开,小编最爱。
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