吉士粉有什么作用？

Question

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Answer 1

吉士粉又称蛋粉，是一种将鸡蛋浆乾燥成的粉末。只要把粉末和水混合，即可还原成蛋浆。吉士粉常用於制作蛋糕和不少甜品的酱料。

吉士粉又称卡士达粉Custard Powder，在部分中文食谱（如香港或大陆)使用吉士粉或起司粉（cheese powder)，部分地区起司粉非卡士达粉。

它是一种理想的食品香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用於制作糕点和布丁，後来通过香港厨师引进，才用於中式烹调。

常见的吉士粉有奶味吉士粉，普通吉士粉，即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一种常用香料粉，通常用於面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料；传统的吉士粉需要加水後加热到淀粉的糊化温度(60-70℃)，然後冷却方可使用，过程较繁琐

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制後制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

使用：
可用於制作卡士达酱(西点常用的馅料)，奶黄馅(专用粉),起司蛋糕 及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道。

在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。 比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜後肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。

吉士粉用於不同菜肴的用量可参考如下：
1、吉士粉用於菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜。
2、吉士粉用於菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。 3吉士粉用於脆浆糊的调制时，可在糊中加入15％的吉士粉。

Answer 2

吉士粉是很多人不太掌握的，它的操作方法也是比较多，并且对吉士粉挑选的情况下，需要先对它开展一些了解，那样在挑选它的情况下，才会了解该怎么使用最好，那吉士粉的功效都有什么呢，它的功效有很多层面，它在提升食材的色调和香味全是拥有非常好的协助。
但是很多人对吉士粉的功效并并不是很掌握，并且在应用它的情况下，都不清楚该怎么使用它最好，这就需要对它开展全方位的了解，促使挑选它的情况下，了解该怎样开展。
吉士粉的功效：
一是提鲜，能使产品造成浓厚的奶香味和果香气;
二是提色，在糊浆中添加吉士粉能造成鲜淡黄色;
三是增酥脆并能使产品定型，在蓬松剂类的糊浆中添加吉士粉，经炸制后产品酥脆而不软瘪，形状美观大方;
四是提高粘滑性，在一些菜式水淀粉勾芡时添加吉士粉，能造成粘滑性，具备优良的水淀粉勾芡实际效果且料汁清晰度好。
烹制具体指导
1.在制做需要维持原材料乡味的酥炸菜式时，若添加很多的吉士粉，尽管能够提升菜式的颜色和酥脆感，但奶香味和果香气却会遮盖原材料的乡味，使菜式丧失特点，事实上，烹调这类菜式倘若用此外的馒头改良剂，再加上提色剂，就可以防止;
2.在鱼类、虾仁、蟹棒沾汁退浆时添加吉士粉，成菜后毫无疑问丧失鱼类、虾仁、蟹棒的原汁原味，乃至使味儿越来越四不像;
3.吉士粉用以菜式原材料的沾汁，主要是西柠汁、水果汁和广式糖醋汁类菜式，其使用量以每500克原材料加5克上下的吉士粉为宜，制做蒜香排骨，则可适当增加吉士粉的使用量，放15克上下为宜;
4.吉士粉用以菜式水淀粉勾芡时，使用量占比是每500克原材料添加2～5克吉士粉，且要与芡粉和匀另外用;
5.吉士粉用以脆面糊的调配时，可在糊中添加15%的吉士粉。

Answer 3

吉士粉又称蛋粉，是一种将鸡蛋浆乾燥成的粉末。只要把粉末和水混合，即可还原成蛋浆。吉士粉常用於制作蛋糕和不少甜品的酱料。吉士粉又称卡士达粉Custard Powder，在部分中文食谱（如香港或大陆)使用吉士粉或起司粉（cheese powder)，部分地区起司粉非卡士达粉它是一种理想的食品香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用於制作糕点和布丁，後来通过香港厨师引进，才用於中式烹调。常见的吉士粉有奶味吉士粉，普通吉士粉，即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一种常用香料粉，通常用於面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心，可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料；传统的吉士粉需要加水後加热到淀粉的糊化温度(60-70℃)，然後冷却方可使用，过程较繁琐吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制後制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。[编辑] 使用可用於制作卡士达酱(西点常用的馅料)，奶黄馅(专用粉),起司蛋糕 及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当，吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。 比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时，若脆浆糊中加入大量的吉士粉，虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感，但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味，使菜肴失去特色。实际上，烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂，再添入增色剂，即可避免。另外，在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉，成菜後肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得来不伦不类。吉士粉用於不同菜肴的用量可参考如下： 1吉士粉用於菜肴原料的码味，主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴，其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨，则可适量加大吉士粉的用量，放15克左右为宜。 2吉士粉用於菜肴勾芡时，用量比例是每500克原料加入2～5克吉士粉，且要与水淀粉和匀同时用。 3吉士粉用於脆浆糊的调制时，可在糊中加入15％的吉士粉。

Answer 4

一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。本回答被提问者采纳

Answer 5

吉士粉是一种香料粉，主要是在制作蛋糕或者面包等点心的过程中起到增香以及增色的作用。吉士粉是一种理想的食品香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

吉士粉是一种香料粉，主要是在制作蛋糕或者面包等点心的过程中起到增香以及增色的作用。吉士粉是一种理想的食品香料粉，呈淡黄色粉末状，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制後制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。