蟹棒:主要是:蟹肉,淀粉,鸡晶,蛋清,面粉,按1:1:0.05:0.1:1的比例搅拌,最后用纱布包裹.煮熟即可.我也没做过,不过你可以试试.还可以加点盐和姜葱. 鱼丸的做法:辅料配方按鱼肉 50kg 计,取食盐 1kg ,淀粉 3kg ,砂糖 0.5kg ,味精 0.075kg ,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的 50 ~ 60 %。操作要点1. 选料:选择重 1.25 ~ 2 .5 千克 、肉质厚实鲜度高的涟鱼。2. 刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以 45 度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
蟹棒并不是由纯螃蟹肉制作而成的,它的主要原料是黄线狭鳕的肉泥,也就是明太鱼。为了调制出蟹肉味,还会加一些螃蟹脂肪、螃蟹肉泥等。原料准备好后,先将冷冻的肉泥切成块。将切块的肉泥和调料一起加进搅拌机里,多次搅拌后,会得到质地细腻的肉泥,肉泥用来制作蟹棒胚子。
肉泥在塑形之前,先要用冰来降温,保证表面的光滑。搅拌好的肉泥会像压面条一样被压出来,同时用大约90℃的蒸汽蒸,形成厚度约为1毫米的薄片,再将薄片贴在滚轴上进行传送,在传送的过程中使其冷却。薄片会经过一个制造压痕的机器,每隔1毫米压一道痕。薄片会经过一个制造压痕的机器,每隔1毫米压一道痕。
在塑料膜上涂一层食用色素,上下两层覆盖在胚子上。上下覆盖着薄膜的胚子经过一个上下同时加热的装置,使色素附着在胚子上,做成蟹腿肉的纹理。上好色的蟹棒会经过蒸汽加热杀菌,之后为了保鲜,马上用零下十度的空气冷却。冷却好的蟹棒上下两层的膜会被揭掉。切割好的蟹棒会掉进一个漏斗状的装置,分装到包装盒里。分装好的蟹棒盒经过包装机,上面用塑料薄膜覆盖。