如何练好翻勺功 ?

Question

最好能介绍有几种翻勺方法，并能详细说明~~

Answer 1

一、翻勺
翻勺，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处的翻动，使菜肴受热成熟、入味、着色。翻勺是刀工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一。翻勺技术分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺。

1、小翻勺
这是一种常见的翻勺方法，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。
具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，如此反复翻转，做到勺不离火，使烹制出的菜肴达到质量要求。
2、大翻勺
大翻勺适用于造型美观的菜肴，是将勺内原料一次性做180度翻转，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
大翻勺的方法是，左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。

3、晃勺
左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
4、悬翻勺
左手握勺柄或锅耳，在恰当的时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时，前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘、卫生质量的要求。

5、助翻勺
左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。

Answer 2

翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用，烹制过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。�
下面，我就把大翻勺的具体操作要求介绍给大家。�
大翻勺前的准备姿势�
一般是用左手握炒勺， 即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。这样在大翻勺时，能充分发挥腕力和臂力的作用，使翻锅更灵活和准确。�
大翻勺时的动作要求�
大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失；而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴（如摊黄菜）还是带汤汁的菜肴（如扒鱼翅），翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。�
大翻勺可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种翻法，但它们基本动作都是一样的。前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。
后翻法的动作和前翻法一样，只是方向相反。左翻法是把菜肴从勺的左边翻向右边，而右翻法则方向相反。

一般来说，采用哪种翻勺的方法，因人而定，但从操作的安全角度来说，左翻法、右翻法和后翻法较前翻法好，这是因为用前翻法时，若掌握不好，就很容易使芡汁溅出或直接将芡汁翻到握勺的手上，烫伤身体。�
大翻勺的技术要领�
大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。�
第一：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。这样炒勺就变得光滑好用，为大翻勺创造了一个良好的条件，这种方法在行业上被称为“炙锅”、“阴锅”、“炼勺”等。第二：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。�
第三：多数大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡时要注意：�
芡汁要勾得十分均匀。若菜肴中的芡汁勾得一些地方稀薄，一些地方浓稠，或是一些地方有芡汁，一些地方没有芡汁，则会影响大翻勺的翻锅效果。�
芡汁要稀稠适度。若芡汁太浓稠，既会影响菜肴质量，又增加了翻勺难度；若芡汁太稀薄，原料与芡汁分离，碎散的原料不能形成一个整体，也会影响翻锅效果，而整形原料（整鸡、整鸭）翻勺时，还会出现芡汁四溅的现象。�
芡汁的量要适度。若芡汁过多，则会影响翻锅的安全性；而芡汁过少，则会使菜肴干涩，造成原料不易翻过来。�
第四：勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。�
烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。勾芡后气泡的多少是由火力的大小来决定的，若火力大，气泡就多，相应芡汁的量就少，芡汁的浓度就稠些；而火力小，气泡就少，相应芡汁的量就多，芡汁的浓度就稀些。在实际操作中，应根据具体情况掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的浓度和气泡的多少，均达到最佳状态，以便更有利于大翻勺。本回答被提问者采纳

Answer 3

首先要有腕子的力量，再放入粗砂半锅以上，翻勺。一段时间后，改用细砂，在过一段时间后，在细砂中放一些水，让所有的砂粒潮湿即可，继续翻勺。以上所有程序都不会将砂粒翻出勺外后即可成功。
翻勺有分：前翻，后翻，左翻，右翻，大翻，小翻，散翻，及即兴翻等。

Answer 4

大家都是干这行的,楼上的也太能说了吧.
练翻勺很简单,我开始是用切碎的白菜梆子或沙子练,其实也没什么难的,就是熟练了就行.种类就是小翻(一般炒菜),大翻(象锅溻里脊这样要整个反过来的菜).后翻和侧翻(汤汁多的菜,这样翻是为了避免象正翻那样溅到自己).
小翻用的最多,你会小翻了其他的自然也没什么难度了.

Answer 5

不用练
去找个炮弹壳来炒菜，随你怎么转都行。