第1个回答 2011-11-26
将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸将鲤鱼宰杀干净，待用在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了
第2个回答 2011-11-27
酸菜鱼在我们这一般选择的是黑鱼 鲢鱼 草鱼
1:鱼杀好洗净 用刀从尾巴出贴鱼骨把鱼肉片下 左右各一整片 然后斜刀片成薄片 鱼头 鱼骨剁块 大小随便你自己喜欢
2:鱼片加蛋清 生粉 盐 料酒拌匀 放置一边浆
3:锅里加油烧热 下花椒 姜 蒜 红辣椒炒出味 加切碎的泡椒 酸菜（切块切条随意，可以直接买超市袋装的)继续煸炒出味 然后加水煮开 再入鱼头 鱼骨料酒大火烧开撇沫转中火熬出味 也可把鱼头鱼骨直接和酸菜等一起加料酒煸炒 再加水煮开撇沫熬煮 同时加盐调味
4:小锅加油烧至滚热
5:待锅中汤汁熬煮味浓时 下浆好的鱼片 记得要让鱼片散开 可以用汤勺背向外轻推 使鱼片不至粘成块堆状
6:锅内汤一滚即可入味精装盆
7:备用的滚油直接淋在汤面上 使汤表面覆盖一层热油
这样的鱼肉相当嫩滑 只要你的鱼片不是片的过厚 记得上桌就吃 不然就老了 因为热油直接把汤的热气封在里边 所以即使生鱼片在汤里过几下也是熟了 道理类同于云南过桥米线的汤
第3个回答 2011-11-26
食材明细
鲤鱼 1条（草鱼、黑鱼等都行约1斤半）
酸菜（泡青菜） 100克
野山椒 20克
姜片 10克
蒜泥 20克
淀粉 10克
蛋清 1只
料酒 2茶匙（10ml）
盐 适量
鸡精 少量
糖 1茶匙（5克）
胡椒粉 少量
清汤
做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。
1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。