第1个回答 2022-07-01
羊肉焖饼子是新疆美食家族的一个成员，在昌吉州东三县非常流行，据说有人曾经以纪大烟袋为虎皮，企图将他的起源纳入新疆的原产。其实羊肉焖饼子应该是山西的特色美食和游牧文明的结合体，毕竟只有三晋人民灿烂的农耕文明才能真正造就出厚重的饮食文化。这绝对不是我的妄自菲薄，就从新疆各种美食均起源于交通要道就可以得知新疆的美食大多来自于借鉴发展。
羊肉焖饼子以其独特的味道和便捷深受各族人民群众的喜爱，在边城许多餐馆也有经营，但是一直没有非常火爆的市场行情，我估计应该是不适合出现在酒桌上的原因吧。毕竟喝酒需要很长的时间，而红烧羊肉和被油腻汤汁浸透的薄饼凉了以后是难以下咽的，但这并不妨碍我对它的偏爱。
需要说明一点的是，山西原产的羊肉焖饼有些类似河北焖饼的做法，就是将饼子烙熟后放入炒好的羊肉中焖熟后出锅了。这种繁杂的做法并不适应游牧民族简洁的厨艺，所以全新的做法就应运而生了。将羊骨头剁成小块以红烧的方式处理后，将面团擀成一张张薄饼（也有用手抻的，不过那可真的需要技术），一层层的覆盖在羊肉上面。大概焖煮一个小时后，将饼子切块覆盖在羊肉上面就可以上桌了。吸收了汤汁的饼子薄如纸张，味道简直是好到没有朋友了。
记得我第一次吃羊肉焖饼子时，碰到的是一个“山寨版”的。那一年我十七八岁的样子，在一个汉化的回族人家做客时，他采用清炖羊肉的方式，在肉上面覆盖了厚厚的一层层的薄饼，确实也是感觉味道好极了，并对此一直念念不忘。后来有机会到昌吉的一个朋友那里，向他提出要吃羊肉焖饼子的要求。并全程参观了他的手艺，结果自然是让我大吃一惊，原来正宗的做法是这样子的。关键是在和面的时候，他采用是半烫面的手法，也就是用红烧羊肉的汤汁烫熟一半的面粉，在另一半加入凉水后和匀醒面后擀至而成。据他介绍的诀窍一定是要将饼子全部覆盖在锅中不留一点空隙，只是在饼胚上戳上几个小洞便于滚开的汤汁渗透，确保味道不散，这才叫羊肉封饼子。
味道鲜美的羊肉焖饼子之所以没有得到广泛的流行最大的原因可能也就是制作的时间过于长久了，反正是我在市场上品尝的基本上都是现将饼子蒸或烙熟后在和红烧羊肉混在一起，那种干扎扎的感觉确实令人心中不爽。所以如果你真的想品尝这道美味的菜肴也只能自己动手或者去请行家出手了。
其实羊肉焖饼子还有一种做法，迄今为止我只在岳母家中品尝过。她采用的发面饼的手法，用酵面将面团发好后，将制成的多层蒸饼平铺在摆上大块土豆的红烧羊肉上面，慢火蒸制而成。松软的发面蒸饼吸收了浓浓的汤汁，比羊肉的受欢迎程度要高了很多。后来我也自己摸索着做了几回，或许是没有大铁锅和柴火的原因吧，味道总是有些不足，不过也极其受到客人们的赞扬。大家在哄抢完软软的面饼后，纷纷表示第一次吃到这样的做法，但绝对比市面上的死面饼子要好吃。