炖老母鸡什么时候放盐

Question

如题所述

Answer 1

一般情况下，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这时鸡汤及肉质口感最好。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，可使汤味更浓。食用之前再加少许盐，这样可以限制盐的摄入。
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在咸汤中浸泡，组织中的水分会向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，使炖熟后的鸡肉变硬、变老。