丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产
聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月
瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后
挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。
根据香港消费者委员会的研究，含
碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但
世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌。
丙烯酰胺(Acrylamide)作为商品有两种形态：水溶液和晶体，其中晶体无色透明，沸点125℃，熔点84~85℃，能溶于水、
乙醇、乙醚、
丙酮、氯仿，不溶于苯及庚烷中。在室温下很稳定，但当处于熔点以上温度、氧化条件以及在紫外线的作用下，很容易发生聚合反应。当加热使其溶解时，释放出强烈的腐蚀性气体和氮氧化物。
丙烯酰胺是一种不饱和酰胺，大量用于制造水溶性聚合物--聚丙烯酰胺类共聚物;少量用于使亲油性聚合物形成透水的亲水中心，以增加粘合力，提高软化点和抗溶剂性;还有少部分用作乙烯基聚合物的交联剂。