这个题主的问题应该是关于盐水鸭的，我觉得后面补充问的那个应该是手误，把“鸭”打成“鸡”了，不然的话这前后不挨着啊，所以我就按照盐水鸭的问题来回答了。
据我的了解盐水鸭是南京名菜，在中秋前后的也称之为“桂花鸭”，是金陵菜（南京古称金陵）的代表之一，久负盛名。我有几个江西同事当初都是在南京读的大学，一说起南京好吃的，那肯定是少不了盐水鸭的。《白门食谱》中有也有描述：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”，这个“白门”是南京古时候宣阳门的俗称，也被用来代指南京，《白门食谱》就是专门介绍南京饮食文化的。
盐水鸭烹熟的方式其实跟白切鸡有那么一点儿像，它不是大火煮熟的，而是微火焐熟的。这个焐过程还需要其他操作，前后至少半个小时至40分钟，主要也得看鸭子的大小而决定。还有就是鸭子需要用炒热的花椒和盐内外一起腌制，并且之后还要过清卤腌泡，最后在通风处吹干，才能去进行焐熟的最后阶段。
- 首先选择一只肥美的鸭子，9到13周左右的仔鸭比较好，斩掉小翅和脚爪，去除气管、食管以及其他的内脏，清洗干净清水浸泡去血水后沥干备用；炒锅烧热改中小火，下适量盐和花椒粒不断翻炒（一共有个七八十克就差不多了，看鸭子多大吧），炒至花椒出香味，食盐略微颜色变深就可以了；然后用炒好的热花椒盐一半左右把鸭子外面这个抹一遍，剩下的花椒盐从鸭嘴、刀口之类的地方填入鸭腹内，摇匀把内部也腌制一下。然后把鸭子放好静等时间腌制，夏天至少1小时，冬天至少2到3小时吧；这个时候我们来制作接来下用到的清卤，清水适量大约能没过鸭子就可以，然后下姜片、葱段、两小勺醋、适量盐、八角、桂皮等大火烧开后小火煮15分钟左右，直至香料出香味，然后捞出香料就可以了。把用花椒盐干腌好的鸭子放入不那么烫的清卤中浸泡腌制，夏天2个小时，冬天4个小时。
取汤锅加大约5斤清水、少许姜片、八角、葱段、盐15克左右大火煮沸后，改微小火把鸭子头（鸭子在这之前在内腹里塞些葱姜）向下全部没入汤中焐大约15分钟，然后提起鸭子，把鸭腹里的汤汁控出在锅里，再次把鸭子沉入汤中使其内部浸满，反复3次左右。最后鸭子沉入汤中微小火（一定要很小的火）焐15分钟到20分钟，就可以捞出等冷却切件装盘了。
盐水鸭说起名字很简单，但真还不是盐水煮出来的鸭子这么容易，制作起来还是比较繁琐的。盐水鸭的重点是要选嫩一点的鸭子，制作过程简单来说就是花椒盐先干腌，然后进去清卤水湿腌，最后再小煮一下断生，接着浸泡焐至成熟。（用筷子能从肉最厚的地方插进去，拔出不见血水就是熟了）
以上就是关于盐水鸭的回答了，希望能够有用，对于美食、饮食健康和美食趣闻有兴趣的小伙伴可以点个关注和赞哦，以后一起分享有趣有用的内容！