面筋是如何形成的？

Question

如题所述

Answer 1

做面筋的最重要环节就是洗面筋了，将面团中的淀粉洗出来，就能到蓬松多孔的面筋咯！
【洗面筋】
首先我们选择蛋白质含量尽可能高的高筋面粉，然后加点盐进去（面粉量1%就足够），然后加水揉成面团，面团不用揉到手光、盆光、面光的程度，只要不沾手，没有干粉颗粒、揉匀了就行；
好的面团盖上湿布饧面半小时左右，然后用大盆装清水，把面团放进水里不断揉搓、转动，开始洗面筋，水只要变得特别浓白了就换水，一直洗到清水中不再有淀粉溶出就可以了；（洗面筋的水不要扔掉，沉淀几个小时之后舀去上面的清水，下面的淀粉浆可以用来做凉皮）
如果想要面筋得到多孔的蜂窝结构，那洗出来的面筋就不要立刻上锅蒸，可以揉一点酵母粉进去，然后醒发几个小时（夏季3个小时左右，冬天可能就得7、8个小时了）。实在懒得等可以揉泡打粉进去，差不多15分钟左右就可以上锅蒸了，大火蒸半小时就差不多了（取决于自己蒸具的厚度）。
1、面粉要多一些，不然洗出来的面筋太少，在蒸具里太薄了；
2、面筋里面的淀粉一定要洗干净一些，不然也会难以形成蜂窝似的结构；
3、面筋洗出来之后要经过醒发再蒸才会得到蜂窝状。

Answer 2

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋 形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何蛋白质都没有这种性质。

Answer 3

面筋是一种植物蛋白，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少量食盐，搅钧上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和杂质全部洗掉，剩下的即是面筋，整个过程比较好操作。

Answer 4

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋 形成越多

Answer 5

个人认为，面筋是通过把一个活好的面团用水洗，一直把面团洗成絮状的，然后上笼蒸，蒸熟了就是面筋