臭鳜鱼，又称筒鲜鱼或腌鲜鱼，是徽州的传统名菜，也是徽菜的代表作之一。鳜鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，以及多种营养元素，肉质细腻，易于消化，热量不高，适合儿童、老人以及体弱和脾胃消化功能不佳的人食用。关于臭鳜鱼的由来，有传说称鱼贩们会将长江鳜鱼用木桶运输至徽洲出售。由于路途遥远，为了防止鱼肉变质，他们会采用在鱼上撒盐、层层堆叠的方式进行腌渍。七八天后到达目的地时，鱼肉的色泽和品质依然保持，只是表面会散发出特有的气味。洗净后，经过烹饪，臭鳜鱼会呈现出独特的鲜香。这道菜的美誉因此流传至今，深受人们喜爱。
民间有句话：“未尝臭鳜鱼，等于未尝徽菜。”臭鳜鱼的味道初次闻起来可能会让人却步，但实际上，这并非变质的异味，而是这道菜独有的风味。一旦尝试，人们往往会惊讶于其鲜美和细腻的口感。
朋友从黄山旅游带回的臭鳜鱼，虽然包装精美，但味道却让人印象深刻。这道菜一上桌，就能立刻吸引所有人的注意。现在，让我们动手尝试制作这道徽州名菜——【红烧臭鳜鱼】的步骤如下：
1. 拆开包装，将臭鳜鱼放入冷水中浸泡半小时，以去除多余的咸味。
2. 准备葱姜蒜。
3. 泡好的鳜鱼在两面划几刀，以便更好地入味。
4. 在锅中加油，用姜片在锅底摩擦，防止煎鱼时粘锅。油热后，放入鳜鱼，煎至表皮呈金黄色。
5. 加入生姜、大葱，倒入料酒去腥，然后加入一勺豆瓣酱、辣椒粉、生抽、蒸鱼豉油，再加入与鱼体积相当的开水，轻轻晃动锅底。
7. 不断将汤汁浇在鳜鱼上，然后盖上锅盖，用小火慢炖十分钟。
8. 煮熟的鳜鱼盛出，只留下汤汁在锅中。
9. 在汤汁中加入少许鸡精和蚝油，再加入适量水淀粉，搅拌至汤汁粘稠，然后热热地浇在鳜鱼上，最后撒上葱花点缀即可。美味的红烧臭鳜鱼就完成了！
小贴士：
1. 臭鳜鱼腌制过，烹饪前必须浸泡。
2. 可以加入冬笋和肉片或其他配菜一起烧，味道更佳。
3. 加水不要太多，比平时煮鱼的水稍少。
4. 烹饪时使用小火。
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