黄曲霉素有哪些物理化学特点

Question

如题所述

Answer 1

黄曲霉素有哪些物理化学特点如下：

黄曲霉素的毒性

在自然界中，有许多真菌能够产生黄曲霉素，黄曲霉是产生黄曲霉素的主要生物，黄曲霉素的衍生物有20多种，其中以B1型的毒性最强，其毒性是砒霜的68倍，致死量只有大约20毫克，致癌量大约1毫克。

一颗因黄曲霉产生严重霉变的花生当中，就可能含有50微克（0.05毫克）的黄曲霉素，摄入过多的黄曲霉素，会严重损害人体的肝脏、肾脏等等器官，甚至引发癌变或者死亡。

黄曲霉

黄曲霉的菌株常见于发霉的粮食当中，尤其是淀粉含量较高的食物，比如花生、玉米、谷类、豆类、干果等等，黄曲霉菌株的生长速度很快，表面呈灰绿色，利用孢子进行繁殖，但并不是所有的黄曲霉都会产生黄曲霉素，只有当黄曲霉含有产生黄曲霉素的基因，在生长时才会产生黄曲霉素。

黄曲霉素的性质

黄曲霉素是真菌在生长过程中的代谢产物，其物理化学性质非常稳定，分解温度大约是270℃，比沸腾的食用油温度还高，沸水更是无法消除黄曲霉素的毒性，强酸环境也难以分解黄曲霉素，所以一般的烹饪手段和胃酸环境，都无法有效分解黄曲霉素。

黄曲霉素的广泛性

由于能分泌黄曲霉素的真菌在自然界中广泛存在，所以我们接触到黄曲霉素的机会非常多，甚至在你的上一顿饭中都摄入了少量的黄曲霉素，不过你也不用担心，只要你吃的食物来源正规，并且没有明显的霉变，就不会对我们身体产生危害。

世界卫生组织制定的食品标准，黄曲霉素最高允许浓度为15微克/千克，我国标准是花生、玉米等为20微克/千克，食用油为10微克/千克，只有明显霉变的食物，才有可能超出这个安全标准。