1看个头如果你是在市场买新鲜的鸭肉或鹅肉，那么就看它一整只的个头相对来说，鹅的个头会比鸭大一些2看口感鹅肉相对与鸭肉来说，会更为肥美一些，细腻一些，鸭肉的口感比较柴，骨架比较多但鹅肉的脂肪含量。
锅中烧一定量开水烫皮，烫皮至关重要，一般控制在8秒左右，不能烫的过度，否则皮吃起来没嚼头，跟吃树皮一样，烫好皮淋上皮细胞水，吹风机一晚上电炉10min，把鹅的胸部朝着内壁放入炉中，爆红烤15min至表面上色改。
这个可能是烧之前给鹅肚子充了气，烧出来就是皮和肉分开的，如果是新鲜的话，味道还是不错的，但是如果是不新鲜的话，那味道肯定很差。
可能是调配料放多了，或者是食材不新鲜，已经变质，建议不要食用当烧鹅肚料水分不够干就下料，会导致烧鹅发酸正常的大鹅他是没有酸味的，有的话就是没处理好或者是没调味好。
烧鹅皮薄，表皮有类似格状皮纹，极少皮下肥油，烧鸭皮比鹅厚，表皮光滑无皮纹，而且皮下肥油厚得很厉害，所以就算把头剁走都可以分得出哪只是鸭，哪只是鹅现在市面上的烧鹅有80%是鸭从价格上也可以看得出来啊。
1，看颜色 烧鸭烧好后，观看表皮颜色，如果颜色尚浅，可再用大火烧制4~5分钟，颜色变淡至金黄色，烧鸭即是熟了可出炉，之后烧鸭出炉后颜色还会加深一点出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料2，观察烧鸭。
挺好 台山趣香局烧鹅真材食料外酥里嫩好味道趣香居做的烧鹅除了食材好以外，做烧鹅的步骤工艺一个都不能少，才能做出高品质的烧鹅。
嘴巴鹅的嘴巴比较尖，鸭子的嘴巴比较扁表皮烧鹅的表皮偏深褐色，烧鸭的表皮呈棕咖啡色买烧鹅时，不要选择皱皮的，因为绉皮的口感不脆腿鹅的腿较长，鸭子较短纹理烧鹅的表皮纹理细嫩，鸭子比较粗脂肪。
能用冻鹅做，做出来照样能脆皮，上色也靓从味道来讲，还是有差别的，第一，缺乏鲜味感，没鹅肉本身的鲜味，冻鹅吃的是调料味，活鹅吃的既有调料味又有鹅肉肉汁的鲜味第二，冻鹅肉吃起来粉粉的，活鹅肉吃起来肉有。
香油的使用量可以按照自己的喜好酌情使用以上就是制作广式烧鹅的具体步骤和方法了也可以根据自己的喜好修改其中的步骤，这样的方法做出来的烧鹅是非常新鲜的，而且味道也特别的均匀自己在家中也可以尝试。
烧鹅最讲究就是炉温，炉温的控制以及放柴的量和时间，都是一个学问，样样都要做到恰到好处经过三四十分钟在瓦缸内的熏烤之后，饱含着酒香果木香，和腌料香味的荔枝烧鹅，新鲜出炉了，腹含卤汁，喷喷发香，让人望着。
第4做烧鹅，如何看测烧鹅炉内温度一般对于初学者来说，要想把烧鹅做好，都会选择有温度表的烧炉，这样我们就可以很容易地看到，烧炉内的温度是多少，也就有利于我们判断如何做好下一步烧鹅炉装有温度表，对于初学。
用台布包好，放入保鲜柜是最合适的这个方法可以防止烧鸭的水分流失，又能保持的脆皮，更好的保存过夜方式莫过如此了，所以这是我推荐的方式切记是保鲜，防止温度低而结硬，不然就追悔莫及了，放入保鲜柜是最稳妥的方法不。
经常在广式烧腊店购物的人们，尤其喜爱脆皮烧鹅的皮脆酥香，当见到烧鹅刚新鲜出炉的情况下，不但能够闻着很香，吃的时候也是有一股浓浓烤香气，细腻的烧鹅肉里边在火力点的烤制下，渐渐地的植物油脂渐渐被溶化掉，一缕缕的。
要弄清楚怎样将烧鹅做到皮脆，那就需要弄清楚烧鹅皮水与火候的关系，首先应搞清楚问题的本质，事实上就是糖与火力的关系我们知道糖不耐火，火力越大，糖就越容易分解成单糖，化学上叫做分解反应火力越大，糖也越容易变成。
脆皮水清水250克浙江红醋50克麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化淮盐，白砂糖盐鸡精胡椒粉沙姜粉甘草粉五香粉八角粉1，将鹅洗净，沥干水份2，新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅。
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