香菜不能炒鸡蛋的原因主要是因为香菜和鸡蛋的味道混合后会产生一种奇怪的气味，这种气味可能让人难以接受。这种气味主要是因为香菜中的挥发性化合物与鸡蛋中的成分相互作用导致的。
具体来说，香菜含有丰富的挥发性芳香物质，如茴芹醛、胡荽醇等，这些物质在烹饪过程中会随着水分挥发，形成香菜特有的气味。当香菜与鸡蛋一起烹饪时，某些鸡蛋中的成分可能会与香菜挥发性物质相互作用，产生一种令人不悦的气味。
此外，香菜炒鸡蛋的口感也会受到影响。香菜本身有一种脆嫩的口感，而与鸡蛋一起烹饪后，这种脆嫩感会被削弱，使得整个菜品的口感变得不那么理想。
因此，从味道和口感的综合考虑，一般不建议将香菜和鸡蛋一起烹饪。当然，对于某些人来说，他们可能对这种气味不太敏感，所以偶尔尝试香菜炒鸡蛋也是可以的，但不建议经常食用。