新厨师怎么学习翻锅?

Question

如题所述

Answer 1

练习翻勺是厨师熟练技巧的一部分，通过掌握正确的技巧可以轻松学会。基本的姿势是，将一块折成四方块的毛巾放在左掌心，用拇指压住锅耳，其他四指自然分开支撑锅边，稳固地握住锅，使锅可以侧立而不掉落。
一、先练习晃勺
晃勺，也称作晃锅或转菜，是指在炒勺内将原料旋转的技巧。这是通过左手握住勺，在灶口中转动勺子，使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅，使原料在炒制过程中受热均匀，成熟一致。在烧菜、扒菜和勾芡时，常常需要边晃勺边淋芡。晃勺还可以调整原料在炒勺内的位置，确保翻勺或出菜装盘的顺利进行。
1. 操作方法
左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过手腕的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动，使原料在炒勺内旋转。待勺中的原料转动起来后再做小型晃动，保证勺中的原料能继续旋转。
2. 技术要领
晃动炒勺时，主要通过手腕的转动和小臂的摆动，增加炒勺内原料旋转的幅度，力量要适中。力量过大，容易使原料转出炒勺外；力量不足，原料旋转不充分。
3. 适用范围
晃勺应用广泛，在煎、炒、煸、贴、烧、扒等烹调方法制作菜肴时，以及在翻勺之前都可以使用。这种方法适用于单柄勺和双耳锅。
二、再练习颠勺
颠勺，也称作小翻勺，是最常用的一种翻勺方法。采用左手握住勺，将炒勺连续向上颠动，一拉一送地颠动原料，每次翻勺只有部分原料作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠，原料不出勺口。单柄炒勺和双耳炒勺都可以使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹调方法。
1. 拖翻勺
拖翻勺适用于烹制汤汁较少、原料较多的菜肴。铁锅不离开灶口，铁锅底部依靠着灶口边沿略向前倾斜，以灶口边沿为支点，将铁锅前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻动，受热均匀，并能将卤汁均匀地包裹于菜肴原料上。
2. 悬翻勺
悬翻勺是铁锅端离灶口，与灶保持一定距离，使前低后高，原料送至铁锅前端时，将铁锅前端略翘，快速向后拉回，使原料翻动。小翻勺，又称颠翻或叠翻，使锅内菜肴松动移位，避免粘锅或烧焦，使原料受热均匀，调料入味，卤汁紧包。由于翻动时的动作幅度较小，锅中原料不颠出勺口，故称“小翻勺"。