蒸或煮螃蟹应该冷水下锅。
螃蟹在蒸或煮的过程中，冷水下锅能够确保螃蟹的肉质更加鲜嫩。
1. 螃蟹是一种海鲜，含有丰富的蛋白质和其他营养成分。冷水下锅可以缓慢加热螃蟹，使螃蟹内部的营养成分逐渐释放，保证营养价值的保存。与热水下锅相比，不会因为温差过大导致营养成分过快流失。此外，冷水中没有太多营养物质渗入蟹肉内部，因此蟹肉的味道更加纯正。
2. 热水下锅可能会导致螃蟹的肉质变得过于紧实，口感变差。螃蟹遇到热水时会产生剧烈反应，剧烈收缩肌肉和壳部，使得煮出来的蟹肉口感变得过于紧实。同时，突然的高温还可能导致螃蟹的肉质变粗糙，降低口感体验。而且过快的烹饪速度也会使得部分蟹肉表面收缩速度较快导致细菌没有完全被杀死而留有食品安全隐患。
总的来说，为了保证螃蟹的口感和食品安全，采用冷水下锅进行蒸或煮是最佳的选择。这样可以使螃蟹受热均匀，保持蟹肉鲜嫩多汁的口感，同时确保营养成分和细菌得到充分的处理。当水开后还要控制蒸或煮的时间以达到最佳的烹饪效果。