当我们谈论香肠的原料肉时，五花肉、前腿肉与后腿肉都是上佳之选。
五花肉：五花肉的独特之处在于其肥瘦相间，这种交替出现的纹理使得它成为制作香肠的绝佳选择。对于喜欢肉质鲜嫩且多汁的消费者来说，五花肉制作的香肠口感肥而不腻，新鲜多汁。
前腿肉：猪的前腿肉因其肉质嫩软而备受青睐。前腿肉制作的香肠，口感新鲜、精致，且咬劲十足。其肉质的细腻给香肠带来一种独特的口感。
后腿肉：猪的后腿由于大量的运动，肉质紧实，同时含有适量的脂肪。这部分肉的瘦肉较多，脂肪与瘦肉的比例适中，非常适合制作香肠。尤其是猪的后肩部位，也称为“前肘”，是后腿肉中的优选部位。
在制作香肠时，除了选择合适的肉部位，盐的使用量也是关键。对于10斤的肉，建议放2-2.5两的盐。如果当地气温较高，可以选择放2.5两盐以防香肠变臭；如果气温较低，则放2两盐，以突出香肠的浓郁香味。
除了选择合适的肉和适量用盐，制作香肠时还需要注意以下几点：
1. 不清洗肉类：为避免生水导致香肠发霉变臭，不建议清洗肉类。如觉得肉不干净，可用干毛巾轻轻擦拭。
2. 阴干与晾晒结合：香肠灌好后，应放在阴凉通风处阴干5天左右，之后再拿到太阳下晾晒。这样可以使香肠不开裂，更加香醇。
3. 香料配比：适量的香料可以去除肉的异味并增加香味。推荐的香料配方包括花椒、八角、丁香、桂皮等，将上述香料磨成粉，适量加入香肠中，能让香肠更加香醇入味。