做水饺馅用什么材料

Question

如题所述

Answer 1

水饺的风味主要集中在馅料上，因此，馅料的质量和口味至关重要。下面将介绍如何制作各种风味的水饺馅料。
1. 猪肉馅
原料：猪前夹肉500克，莲花白1000克，姜末15克，葱末30克，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，香油25克，精炼油25克。
制法：猪肉去皮切细粒；莲花白切细末，用精炼油拌匀。将猪肉粒与姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀，再加入莲花白和匀即成。注意：猪肉肥瘦肉比例4:6；莲花白需先用油拌匀。
2. 羊肉馅
原料：净羊肉500克，韭黄250克，姜末50克，葱末50克，花椒5克，鸡蛋2个，精盐5克，胡椒粉3克，料酒15克，酱油20克，香油25克，花生油25克。
制法：羊肉切细粒；韭黄切细末；花椒泡成花椒水。羊肉末加姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。注意：加大姜末用量以去膻；韭黄末最后加入。
3. 牛肉馅
原料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。
制法：牛肉去筋膜切细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后静置；白萝卜切片煮熟后切粒；洋葱切细末。牛肉茸加萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：无筋膜；白萝卜可替换，洋葱可用大葱。
4. 鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克，猪肥膘肉100克，韭菜300克，鸡蛋清2个，精盐15克，胡椒粉5克，料酒25克，味精15克，鸡精15克，香油25克，精炼油30克。
制法：鱼肉去骨刺切细茸；猪肥膘肉剁泥；韭菜切细粒，加香油、精炼油拌匀。鱼头、鱼骨熬成鱼汤；鱼肉茸加肥膘肉泥和匀，加精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加冷鱼汤，加完后与韭菜粒拌匀，即成。注意：去净骨刺；鱼肉和肥膘肉泥要细；韭菜最后加入。
5. 三鲜馅
原料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克，鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克，料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。
制法：虾仁剁泥加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参切粒；冬笋切粒后氽水。猪前夹肉切茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。注意：虾仁新鲜；水发海参喂好；猪夹心肉肥瘦比例6:4。
6. 素菜馅
原料：大白菜1000克，水发香菇150克，豆腐干100克，鸡蛋4个，葱末50克，精盐1克，胡椒粉5克，白糖15克，味精15克，香油50克，精炼油150克。
制法：白菜切细末，用精盐腌渍后挤干水分；香菇、豆腐干切细粒；鸡蛋打散煎熟切碎。炒锅加油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入白菜、香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。注意：白菜先腌渍；香菇可用其他菌类替代；豆腐干可用豆腐皮。
制作水饺馅料时，注意不要反复搅拌，要顺一个方向搅拌均匀。建议使用熟豆油，六分熟即可，这样比放生豆油或色拉油更美味。另外，和面时也有讲究，水煮饺宜用全冷水和面，而蒸饺则需用烫面，即刚烧开的水和面。