提到芥末,想必大家都不陌生。在吃日餐的时候,大家总会看见芥末的身影,比如吃生鱼片或者其他寿司之类的,总会蘸一下,话说芥末的味道确实不好闻也不好吃,但是也有的人对芥末的味道情有独钟,总是去超市买一管芥末。但是你买的芥末是真正的“芥末”吗?有多少人入了芥末的坑?
其实在日本食用芥末大部分是商家在店里自己用工具磨出来的,与我们平常见到的真空包装的芥末酱还是有区别的。因为大部分的这种袋装的芥末酱往往是水冲的,重点是味道不怎么好。而真正的芥末是一种山葵而制成的,山葵是当今世界上所发现的一种特殊的食用保健植物,在国际市场上是极为珍贵的调味食品,价格昂贵、市场需求很大。由于山葵生长条件特殊、适宜生长种植的地方有限,现在国际市场上的山葵产品极为稀缺。山葵不但口感好,有丰富的营养成分,还含有免疫调节作用和抗菌、抗癌、抗氧化等多种药理作用。
但是在一些料理店里不会提供这么昂贵的食材,一般用的是辣根而替代,两者的味道很像,其实不是真正的芥末酱。
但日料的芥末,其实来自于一种叫“山葵”的植物,它跟芥菜是表亲,味道很相似。
山葵的生长条件很苛刻,需要种植在清水中,生长至少三年,才可以用作调料。因此真正的山葵的价格比较高。
山葵溶于酱油,山葵中大部分辛辣味会被酱油中的物质除去。所以吃鱼生,万不可让山葵沾到酱油。
辣根味道与山葵相近,而且易于种植,价格低廉,成了山葵的替代品。在中国,90%的日料店用的都是辣根做得“wasabi”。由于辣根本身是淡黄色的,在被制作成“芥末”时,会添加绿色素。
如果你细心观察,你会发现廉价的芥末调料的配料表中写的就是辣根。
真正的芥末是来自于芥菜的种子。
将芥菜的种子研磨成酱就是芥末酱了。类似于山葵,完好的芥菜籽没有辣味。但被研磨并加水之后,会生成辛辣的异硫氰酸酯。