今天来给大家分享的这个菜是荠菜春卷，只用荠菜做馅料的话口感会很差，因为荠菜表面是毛毛的，虽然香口感差，我们可以搭配鸡蛋或者是其它的食材一起做成馅料，我用的就是胡萝卜还有鸡蛋，这样吃起来就味道就与众不同了，春卷的皮我不是自己做的也不是外面买的，就是用饺子皮做的，效果也是非常不错的哦。
荠菜的选购：蔬菜市场上有两种荠菜。一种是尖叶种，即花叶荠菜，叶色淡，叶片小而薄，味浓，粳性；另一种是圆叶种，即板叶荠菜，叶色浓，叶片大而厚。市场选购以单棵生长的为好。轧棵的质量差，红叶的不要嫌弃，红叶的香味更浓，风味更好。
春卷也不是非要一定在春天吃，北方的夏天来得一直都非常的晚，我们今天就抓住春天的小尾巴，吃一次素菜的春卷。
【菜名】：荠菜素春卷
【食材清单】：
荠菜150克，胡萝卜1根，饺子皮适量，鸡蛋3个，盐2克，鸡精2克，蚝油1勺，五香粉适量，生抽1勺，陈醋2勺，小米辣1个，香油2毫升，小葱1根。
【烹饪步骤】：
1、先将所有的食材都准备好了，荠菜把根部去掉，用清水冲洗干净，胡萝卜切成丝，鸡蛋准备3个打进小碗里面备用，饺子皮也准备适量。
2、锅里面加入适量的清水，把胡萝卜还有荠菜分别都焯水了备用（荠菜要多焯一会，煮得软一点，先焯胡萝卜然后再是荠菜也是可以的，不用换水）
3、鸡蛋用筷子搅打散了以后，在锅里面加入适量的食用油炒熟，炒散。
4、胡萝卜丝还有荠菜的水分用手攥出去，将切碎的鸡蛋放在一起，再加入2克的盐，2克的五香粉了，2克的鸡精，还有1勺蚝油，搅拌均匀了以后备用。
5、饺子皮粘少量的面粉，把面粉擀大擀薄。
6、取出来一张饺子皮，放入适量的馅，左右将饺子皮折起来，上下两头都抹上一点清水。然后再将饺子皮给折叠起来。按照上面的步骤全部都折叠起来，最好放在小盘里面。
7、在平底锅里面刷上少量的食用油，把春卷放进去，用小火慢慢的煎，给春卷煎一面上色以后再翻面，来回地翻两次，两面都上色了以后就可以关火了。
8、调一碗万能的蘸汁，小米辣1个切碎了，加入2勺米醋，1勺生抽，香油适量，小葱也一样切碎了以后放进去混合均匀，这样，解腻爽口的蘸料就做好了。皮薄馅大，非常好吃的蘸料就完成了。
【小贴士】：
1、荠菜焯水时间适当长一点，因煎春卷的时间比较短，馅要准备熟的
2、煎春卷的时候要全程都小火来煎，因为饺子皮薄，火稍微大一点就可能会煎焦的。
3、春卷里面的馅料也可以换成自己喜欢吃的其它馅料，蘸料也是可以根据自己喜欢的口味来调制的。
用料
春卷皮
猪肉糜
荠菜
盐
油
生抽
做法
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1.把春卷皮一张张的分开。用湿的干净布盖着，防止变干。肉和荠菜切成末。
2.把肉和荠菜末和在一起，在馅里放入适量的盐，生抽和油。沿着一个方向打圈搅拌，直至搅拌不动为止。
3.取适量的荠菜肉馅放在春卷皮内。
4.斜三角对折，慢慢的卷上去，最后沾点生粉兑的水粘好。
5.在不粘锅中放入适量的油，烧到6成烫时，把包好的春卷一个个放入，（因为我油放得不是很多，所以就要不停的翻，虽然麻烦一点，但是相对来讲可以健康一点，呵呵）等春卷变黄了，就可以出锅了。
6.用醋蘸着吃，好美味哦。

3. 将虾仁用清水冲洗干净后放到菜板上剁碎成虾泥，由于荠菜和鸡蛋做馅儿色泽鲜美，不建议虾泥用料酒或者深色酱油腌制，家里有柠檬的挤入几滴柠檬汁就能很好的起到去腥作用。

4. 将荠菜摘去黄叶，剪去根须，用清水淘洗干净。汤锅加入适量清水后大火烧开，水至沸腾将洗好的荠菜倒入锅中焯水半分钟左右，看到荠菜软塌变青绿时用漏勺捞出过凉水。

5. 炒锅倒入适量花生油，中火热锅至掌心有灼热感，将搅拌好的鸡蛋液倒入锅中，底部蛋液凝固后用筷子将蛋液搅散至全部炒熟。做馅料的鸡蛋不宜炒得太老，全程中小火炒出来的鸡蛋色泽金黄，暄软松散。

6. 将炒熟的鸡蛋放到盘中晾凉，将焯水后的荠菜沥干水分后切碎，和虾泥鸡蛋一起放入干净的大碗中，根据自己喜欢的口味添加食盐和芝麻香油后将所有食材搅拌均匀，荠菜春卷的三鲜馅就调好了。

7. 调好馅料就可以着手准备春卷皮了，取出醒好的面团，在案板上撒一层干面粉，将面团揉成光滑上劲后分成大小均等的面剂子，面剂和平时包饺子的剂量差不多即可，每张饺子皮刷一层食用油后用擀面杖擀薄，上锅蒸8分钟后取出，逐层揭开就是纤薄的春卷皮了。

8. 将春卷皮平摊在菜板上，用勺子取适量馅料放在春卷皮的中心位置，将春卷皮的两端向内包折，卷成6厘米左右的扁筒形，春卷的生胚就做好了。如果感觉封口不牢固，可以在封口处蘸取少量蛋液粘合，这样下锅炸的时候不容易散开。

9. 锅中倒入400ml左右的花生油，大火将油烧至七成热，炸春卷时用筷子不断翻动防止糊锅，由于春卷比较薄，所以很好熟，将两面炸至金黄就可以捞出了。