红油香醋一根面
原料:面粉300克 水165-180克 盐2克
做法:
1.将面粉,盐与水揉成面团,要揉至光滑,面团较软很容易揉光滑。面团饧1-2小时。夏季饧的时间短些,冬季长些。冬季温水,夏季凉水
2.将面团分成三份(三口之家每人一碗),滚成长条状,每个长条面团都要拉长折过来在拉长,反复七八次使面团有伸拉性,这也叫抻面,是做拉面的基本技法
3.将油抹在伸拉好的长条面上,饧15分钟
4.将每个长面条拉长盘卷起来,饧5分钟后拉长盘卷,再饧5分钟再拉长盘卷,再饧5分钟……每次拉长盘卷好都要在上面刷些油以防面条粘连在一起
5.一直要将面条拉得同小拇指粗细一般,在饧上5分钟就可以开始将面条拉进锅中,拉的时候尽量将面条滚圆拉细
6.一卷面条全部拉进锅中后,煮1-2分钟,捞出后先拌些红油,在拌上调好的蔬菜
7.三卷面分三次来煮,锅中的水要宽些
葱油拌面
食材:香葱80g,细面条100g
调料:老抽50ml,生抽20ml,细砂糖20g,色拉油100ml
做法:
1:香葱洗净,去掉葱白部分,绿叶部分切成段,生抽和老抽混合。
2:锅烧热,倒入色拉油,加入葱段,中小火慢慢熬制,并时不时的搅拌下。
3:待到香葱变成焦黄色。
4:转小火慢慢的加入细砂糖搅拌均匀。
5:再分次的加入酱油,每次都是油和酱油混合均匀了,再加入剩余的.酱油,一直到加完酱油为止,且搅拌的力度要稍微大些。(一次全加入容易造成油和酱油分离混合不到一起)
6:熬好的葱油汁稍放凉,过筛下,倒入瓶子里,冷藏保存。
7:锅中把水烧开,下入面条,煮熟后捞出,过几次凉水,放入碗中,浇上葱油汁即可。
一根面的做法
做法:
1、先说和面。水和面的比例很重要,一般是1斤面粉5.5两水,和好的面要干湿合适达到“三光”——面光、盆光、手光。且面团柔韧有劲,做出的面才会连而不断。
2、和面时要加少量的食盐,虽然量少,但起的作用不可小觑哦~一是可以使面团更筋道,二是抻拉时面条不易断。
3、揉面的手法。揉面时要始终朝一个方向揉制,切不可乱揉,否则,面团的筋性被揉断,抻拉面条时易断裂。
4、搓面条也是关键。搓的时候要两手掌心里抹少量食用油,搓的时候面条利落不粘手。把面团搓成手指头般,粗细均匀表面光滑的面条,面条搓不好,抻拉时也易断。
5、油浸面条。搓好的面条,一圈圈盘在装有油的盘子里,一是防止面条互相粘连,二是避免面条发干,三是面条吸收油脂抻拉时不易断。面条盘得好是非常漂亮的,盆壁闪亮,面条变幻成龙蛇潜游在透清的食用油里,仪态万千。
6、抻拉面条。这是最为精彩也最复杂的一步。正如我们在电视上看到的情形,灶台上一大锅水煮沸,放一个空碗在锅沿处,是为了避免面条随意乱飞。面点师离锅大概一步之遥,左手从油盆里抽出盘好的面条。大拇指和食指相互配合,右手轻轻抽出,把指头般粗细的面条再抻拉延展,手艺精湛的厨师可以把面条抻到如竹签一样细,长达几百米。这需要手法熟练灵敏,面条才能均匀细滑,连而不断。