第1个回答 2014-05-17
醋的原料和制作方法有4类。
(1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。
(2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
(3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。
(4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。
第2个回答 2014-05-17
醋为什么是酸的 传统的解释:与甜味、苦味和鲜味不同,酸味并不靠特殊的感受器来捕捉。因为甜味物质(糖)和苦味物质(生物碱)通常为大分子,应该有专门的味觉感受器与它们相匹配。而引起鲜味的谷氨酸分子,就连在人体的其他地方都存在专门的感受器。因此,在这三类感受器蛋白被发现之前,教科书早就言之凿凿地判明了它们的存在。而酸味来自于高浓度的氢离子,咸味出自游离在唾液中的钠离子。两种小离子是如何刺激味觉细胞的呢?之前的研究者们根据在其他细胞上的经验,判断这些粒子可能通过一些通道直接进入细胞。
最新研究:2006年8月24日的Nature杂志的封面研究便是美国霍华德·休斯(Howard Hughes)医学研究院的Charles Zuker领导的研究小组发现味蕾上存在专门感知酸味的蛋白质感受器——PKD2L1。
研究者设想,如果存在这样的蛋白质,那它一定存在于能直接接收外界信号分子的细胞膜上。于是候选名单从最初的30000个蛋白质缩小到10000个。第二步,他们假设感受器应该只存在于很少种类的组织(如舌味觉细胞)中存在。这样,名单缩减到900个。然后他们研究已知的三种感受器的基因序列,接着就发现了第一个嫌疑犯PKD2L1。
为了验证这个蛋白质的功能,研究小组弄出一种经过基因改造的小老鼠,它们体内能产生杀死表达PKD2L1的细胞的毒素。科学家们喂这种小白鼠吃酸的事物,它们吃得喜滋滋的。而正常的小老鼠是讨厌吃酸的食物的。