食用油也叫“食油”，是指动物或植物在食品生产过程中使用的油脂。常温下为液体。由于原料来源、加工工艺和质量，常见的食用油多为植物油，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、芥末油、葵花油、大豆油、芝麻油、亚麻籽油(胡麻油)、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等。
看食用油标签，可以说是五花八门，什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有些前面还加了“纯”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，到底哪一种好呢？顾客很难分辨，只能根据价格、品牌、香味、口味等来选择自己喜欢的产品。这一新的标准，能让消费者从标签上一目了然地了解产品的质量。
新标准规定，食用植物油以单一原料名称命名产品，禁止在产品名称中使用与用途、工艺等相关的词语。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能用“烹饪”、“压榨”等类似词来命名。
同时，食用油按质量从高到低分为一级、二级、三级、四级四个等级，相当于原色拉油、高级烹饪油、一级油、二级油。也就是说，消费者只需要看产品标定的等级，就知道食用油的质量。新标准实施后，“纯大豆色拉油”等名称不再用于标注产品，而是明确标注等级的“大豆油”。
此外，新标准还规定，产品标签应明确标明原材料的加工工艺是“压榨法”还是“浸渍法”，是否使用了转基因原材料，以及原材料的产地。如未在外包装上标明上述标准，产品将被禁止销售。顾客仔细看标签，就可以放心购买了。压榨，浸渍确实不一样。大家都知道，转基因食品对人体健康的影响还没有确定，选择时要谨慎，而对于“压榨”、“浸渍”等专业的油品工艺，消费者对此知之甚少。
“压榨法”和“浸渍法”是食用油的两种基本生产工艺。两者的区别在于，“压榨法”是通过物理压力将油脂直接从油中分离出来，整个过程不涉及任何化学添加剂，确保产品安全、卫生、无污染，自然营养不受破坏。而且“浸渍法”是用溶剂油(6号轻汽油)将油脂原料充分浸渍后，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)，最大的特点是出油率高，生产成本低，这也是浸渍油价格一般低于压榨油的原因之一。
显然，从追求自然健康的角度来看，榨油更符合人们的消费心理。国内市场的花生油大多采用“压榨法”，而大豆色拉油大多采用“浸渍法”。
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。
增加营养成分
在烹调过程中，由于脂肪渗透至原料的组织内部，不仅改善了菜肴的风味，并且补充了某些低脂肪菜肴的营养成分，从而提高了菜肴的热量，即营养价值。
购买方法：要看颜色，一般而言，精炼程度越高，油色越淡。各种植物油当然都会有一种独特的颜色，不可能也不需要精炼到没有颜色。为了看透明度，选择清澈透明的油，透明度越高越好。闻起来没有味道，把一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出味道(哈喇或刺激性)，如果有味道就不要买。
1.玉米油含有亚油酸，不宜高温。含有不饱和脂肪酸性质不稳定，容易被氧化。
2.花生油富含亚油酸比较高，占总脂肪量大约41%左右，容易凝固。
3.菜籽油含有油酸量也比较高，与橄榄油含量大约80%左右
4.猪油用肥肉炼制出来的油，它富含饱和脂肪酸和胆固醇
5.紫苏籽油是一种高不饱和度的天然植物油，它富含现在人们身体里普遍缺少一种营养元素a-亚麻酸。
玉米油 它是从玉米种子的胚中提取的油脂。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。
菜籽油 可以日常炒菜 菜籽油中胆固醇含量极少，一般含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。人体对菜籽油的吸收率高达99%，可调节血压、血糖、血脂，增强免疫力。
芝麻油 凉拌或做汤芝麻油有沁人心脾的香气，同时富含维生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益于预防心血管病。
橄榄油: 在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。