第1个回答 2020-12-08
1：选肉
一般来说，做丸子的肉要肥瘦46开，这样做出来的丸子不会因为瘦肉太多，吃起来口感发柴，（当然，减肥或者因为身体原因不能摄入过多脂肪的，也可以37开。）
2：初加工
估计大多数人做丸子都是买的机器打好的肉末，或者自己回家剁的。这样确实比较方便。不过如果要做好的话，这种肉末是不行的。因为机器绞制或者刀剁的话，会破坏瘦肉的肌肉纤维，导致大量的水分与蛋白质的流失（肌肉纤维由73%的水和27%的蛋白质等营养物质组成），而水分的流失，也会直接影响到最后成品丸子的口感。
那么最好的办法是什么呀？
那就是买回家去皮后，放入冰箱内急冻一两个小时，待肉有点硬以后先切片，在切丝，最后切成绿豆大小的粒。这样就能最大程度的保护肉内的水分和营养物质。切记，肉也不能冻的太硬了，这样切不动，或者切好以后肉质随着慢慢解冻也会出现脱水现象。
是不是觉得很麻烦呀？哈哈，这就是你们出门吃28块钱的丸子汤和58的甚至88的丸子汤的区别。一般上点档次的酒店，酒楼都是人工手动切的肉粒。这也是为什么卖这么贵的原因之一……
3：选辅料
这个东西就因人而异了，一般的烹任原料都是互通的。所以加什么全看你的口味了。
不过可以给你们一点建议……
酒店的话一般常用马蹄（学名：荸荠 [bí qi]）可以自行百度一下，因为无色无特殊味道。可以后期加工成各种形式的菜品。
然后呢，也可以加入：香菇末、山药丁、胡萝卜丁、藕丁（这种丸子的话就比较适合炸制了），虾肉，鸡脆骨（这种切成小末，加到丸子里面会有不一样的口感哟）等等……，就算加青菜叶子，做菜丸子也是可以的……
4制作
先将肉放入一个小盆中。然后调味，加盐、（鸡精，味精这些适量吧！现在有很多人因为一些流言吧，不吃这些。不过味精这些东西怎么说呢！也并没有一个定论说不能吃。所以，仁者见仁 智者见智吧）白胡椒粉，一点料酒就行了……
盐：一定要加多一点，但是也不能咸了。为什么呢？
因为肉末或者肉粒都是一粒一粒的。必须要通过顺时针搅动，摔打。同时还要加入少量的清水，而只有足够的盐可以在原料的表面形成浓度较高的电解质溶液，将肌肉破损处的肌肉蛋白提取出来，形成一种黏性较大的蛋白质溶液，使肌肉更加饱满细嫩，口感更好。搅打至上劲后，再加入自行搭配的辅料。最后再加入鸡蛋清，淀粉（厨房一般都会用生粉，白色的玉米粉，或者打成粉状的红薯粉吧！红薯粉一般都会有细小的硬颗粒，所以都不会直接使用，要不加水泡透，要不就是用粉碎机彻底打成粉末）即可。做好的丸子馅就和面团似的，有劲道，吃起来就会脆嫩的感觉……
5：下锅
不能开水下锅，要八九十度左右的烫水挤成丸子下锅，因为丸子中加入了淀粉，而一般淀粉都会在60多度的水温中慢慢糊化。从而形成一种保护膜效应，防止丸子的内部水分流失。慢慢浸熟即可。时间的话就要看你挤的丸子大小了，建议不要太大，小一点口感更好……
最后这样做出来的丸子呢，口感脆嫩，有嚼劲，外表光滑……本回答被网友采纳