第1个回答 2020-09-25
蒜苗回锅肉属于川菜系，味道鲜香微辣。回锅肉是在川菜中对猪肉特殊的一种烹制手法，即猪肉经过两道工序的烹制，第一道是水煮，去除猪肉的油腻气息，晾干之后再进行回锅煎炒，此为回锅肉。回锅肉的口味比较独特，水煮后猪肉肥而不腻，煎炒后猪肉色泽红亮，极为大众喜欢，在四川，几乎家家都能制作，因此回锅肉也被称为川菜之首。回锅肉因为配菜的不同，可以有不同的回锅肉，比如土豆回锅肉，香菇回锅肉等等，配菜一般选用水分较少的蔬菜种类，下面先介绍一下蒜苗回锅肉的做法。
一：用料
主料：猪肉
配料：蒜苗
调料：食油、盐、甜酱、花椒、葱姜，郫县豆瓣
二：做法
1：架锅生火，放入生姜、花椒，水开后放入洗净的整个猪肉块煮20分钟，以筷子插穿为宜，捞出晾干切片。
2：蒜苗洗净切段
3：炒锅上火，放油，油五成热时下猪肉片煸炒，炒至肉片出油放入郫县豆瓣、甜酱，煸炒，然后放蒜苗炒熟，但不要炒蔫了，加少许酱油，起锅装盘。
三：烹饪技巧
1：猪肉的挑拣最好是三肥七瘦的那种。
2：回锅一定要滚水下锅，封住肉里面的水分和营养，吃起来口感也好。
3：煮猪肉时加姜片去除肉腥，为是猪肉更有味道，最好是把生姜、花椒煮几分钟再放入猪肉。
4：川菜的特色之一即是郫县豆瓣，因此为保持口感，尽量不要选用别的酱类。
�糖色的时候，时间太长，放入小排会拔丝。颜色稍有变化即好。
第2个回答 2020-09-25
蒜苗回锅肉
by 赛菲 16806 收藏 184271 浏览
炒
香辣味
<30分钟
较低热量
初中水平
回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
主料2人份
猪腿肉500克
辅料
蒜苗4根
姜1块
蒜粒2瓣
豆豉1汤匙
菜籽油适量
葱3段
黄酒2茶匙
郫县豆瓣酱1汤匙
花椒10粒
鸡粉1茶匙
酱油1/2汤匙
步骤1
将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净
步骤2
取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味
步骤3
把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟
步骤4
将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段
步骤5
将豆瓣和豆豉剁细
步骤6

把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片
步骤7
炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型
步骤8
把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香
步骤9
下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐
步骤10

下入青蒜段，炒至断生即可
蒜苗回锅肉成品图
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烹饪技巧
回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些
在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制
炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果
买不到后腿肉，就用五花肉回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果
川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味