抗寒性指冬小麦幼苗冬季受冻害的情况。一般在冬季寒冷地区大田条件下鉴定。秋季正常播种，春季麦苗返青后记载。小麦品种的抗寒性分为三级：越冬后基本无冻害为1级；有冻害为2级；冻害严重为3级。人工鉴定，对于不同材料使用不同温度进行冷冻处理，目前我国生产上使用的改良品种死亡在-12℃开始，在-16℃下处理3d存活率只有49%左右；而抗冻性强的种质资源在-20℃下冷冻3d平均还有53%左右存活（赵玉田等，1987）。可见我国小麦品种一般说来抗寒性不强，改良我国小麦品种的抗寒性有很大的潜力。从世界小麦种质资源来看，以俄罗斯伏尔加河流域的品种抗寒力最强。前苏联冻箱鉴定结果，Алабасская，Одесская29，Лютесценс121，Kalewa（芬兰），Winalta（加拿大），Cheyenne（美国）等品种抗寒性好（Брежнев，1987）。越冬性就是植株能良好地忍受某一地区整个错综复杂越冬条件的能力。越冬性情况比较复杂，各地冬季气候不同，有的地方麦田无覆雪，有的地方有覆雪，还有的地方雪融化后又结冰，故越冬性要指一定地区而言。