1、真牛肉有淡淡的牛肉特有的膻味，浓浓的肉香，否则可能是猪肉或者其他的肉类加工制作的。
2、质感：牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑;而猪肉的纤维长度较短，肉质结构细并松散。
3、口感：食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
牛肉当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
扩展资料：
如何挑选牛肉：
1、色泽鉴别
新鲜肉，肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉，肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉，肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉，具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉，稍有氨味或酸味。变质肉，有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉，表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉，表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉，指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉，指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻肉），肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后），汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后），肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
参考资料来源：
1、从色泽上看
做熟了的牛肉遇油后发白。而假牛肉遇热油后，表面开始发黄。
真牛肉：
假牛肉：
2、从气味来看
牛肉的气味则带有少量腥味。假牛肉闻起来会感觉味道怪怪的，不新鲜的肉会有腐臭味。
3、从口感来看
一般来说牛肉的肉会比较难嚼，吃起来有嚼劲。牛肉的纤维长度较长，肉质结构粗并紧凑，食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
假牛肉煮的时候容易散成一小块一小块，吃着像豆渣一样，嚼起来口感差。
参考资料来源：百度百科-牛肉
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3、口感：食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
牛肉当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。可从色泽、气味、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少，猪肉有种特有的甜味，而牛羊肉气味较腥。
扩展资料：
如何挑选牛肉：
1、色泽鉴别
新鲜肉，肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉，肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉，肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉，具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉，稍有氨味或酸味。变质肉，有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉，表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉，表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉，指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉，指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻肉），肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后），汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后），肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
参考资料来源：
人民网-这样的牛肉干吃了或致癌
如何鉴别真假牛肉干
人民网-牛肉好吃又营养
5方法辨别优劣牛肉
还可以从以下三点来辨别：
一看牛肉颜色。如果很红的话，很可能是添加了亚硝酸盐。
第二看牛肉纹理。煮熟后，正常1斤牛肉可以煮出6两，纹理清晰，不会松散。
第三看肉质、弹性。牛肉纤维走向比较粗糙，一般来说搓不断。但如果是猪肉，只要一搓，就会断。
另外，需要提醒的是，遇到特别便宜的熟牛肉千万不要买，很可能买到的就是合成肉。本回答被网友采纳