你一定很熟悉这个寓言：据说从前，有只狐狸跑到葡萄架下，它很想吃葡萄，但是架子那么高，它无论怎样也够不着。晦气的狐狸自言自语道：“这架上的葡萄全是酸的，没什么好吃”。一边说，一边夹着尾巴跑掉了。
狐狸的话，自然是自己安慰自己罢了。可是认真说来，倒也有点道理：架上大都是生葡萄，生葡萄的确是挺酸的。
许多果子都是这样：生果子又酸、又硬、又涩，熟果子却又甜、又软、又香。这是因为在果子成熟的过程中，发生了一系列的化学变化。
在生果子中，各种有机酸的含量特别高，怪不得挺酸的，生葡萄里就有不少酒石酸、柠檬酸、醋酸等。在成熟的过程中，有机酸因为渐渐被一些碱性物质中和或与醇类发生酯化反应而减少，可是果实中糖的含量却逐渐增加。这样，就由酸变甜了。
生果子挺硬，是因为它含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，象石头似的整天绷着脸，怪不得生果实的组织硬而且脆。但是，在成熟的过程中，这些果胶都逐渐转变为能溶于水。于是，果子也随之变软了。象柿子、杏子、香蕉、桃子，都有这样的一个变化过程——由硬到软。
再说涩，涩主要是因为果子中含有鞣酸，成熟时，鞣酸被氧化了，也就不涩了。柿子便是一个很明显的例子。
成熟的果子含有很多糖，这些精有些会发酵而成为醇类。醇类一遇上有机酸，引起化学反应，生成许多芳香馥郁的酯类，如乙酸乙酯，异戊酸乙酯，苯甲酸乙酯等等。
另外，生的果子常常是绿色的，因为含有很多叶绿素。在成熟的过程中，叶绿素被破坏了，许多花青素取而代之。象西红柿由绿变红，便是因为生成番红素的缘故。
果实由生至熟，这是很普通的事，然而，其中发生的化学反应，何止千百个！只要你留心观察，日常生活中的许多事都有化学道理呢！
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