面包添加麦芽精的作用？

Question

如题所述

Answer 1

麦芽精有什么作用？

为酵母提供营养加餐，稳定发酵
首先要理清酵母的工作原理。酵母要“吃饭”才能进行发酵工作，酵母的“饭”主要为葡萄糖、果糖这些单糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面团里，酵母会先把蔗糖（二糖）分解成单糖（如葡萄糖和果糖），再把它们“吃”掉。

而在无糖的面团里，酵母的工作量就增加了，先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麦芽糖（二糖），进而再分解成单糖，再把它们“吃”掉。所以即使在低蔗糖甚至无蔗糖的面团里，酵母依然能工作，能让面团长大，只是会慢一些。
图片

而麦芽精所含的糖大部分为麦芽糖，酵母只需要把麦芽糖分解成单糖就可以“加餐”了。而且麦芽精也含有淀粉酶，帮助酵母分解面粉中的面筋蛋白、进而再分解麦芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麦芽精的面团，发酵效果会更加稳定。

总的来说，麦芽精对于酵母而言，一是“营养加餐”，二是分解糖的“帮手”，能让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段。

Answer 2

麦芽精含有大量麦芽糖 总的来讲还是为了增加面包的甜度。。。。。。。。。。。。。。。。。麦芽糖属于葡萄糖前体 所以就可以 使面包适口性大大增强本回答被网友采纳

Answer 3

主要是为了提高甜度。因为白糖放多了会影响面包的发酵，放一些麦芽精不仅可以提高甜度，还不会影响发酵。