第1个回答 2013-10-20
活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)虾仁18克焖?2克水发香菇12克,青豌豆15粒熟猪油1000克(实耗250克)香油9克料酒15克精盐6克绵白糖12克香醋60克番茄酱60克蒜末1.5克香菜段6克干淀粉酥?a汤60克
做法:
将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;
把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用。将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。
第2个回答 2013-10-20
① 松鼠桂鱼的烹制关键主要在刀工和配料上。
把去掉腮、内脏的桂鱼洗净,斩下鱼头,剖成两半。从鱼的背侧面开刀,去掉中间脊骨,但在尾巴处留约一寸长的脊骨。把鱼皮朝下摊好,在鱼肉上用刀切成斜刀松子花,刀深达肉的五分之四,不能切破鱼皮。在尾巴处开一小口,将尾巴从刀口中拉出。然后放入盆内,用盐、胡淑粉、料酒腌一下,再裹上干淀粉,放入油锅内炸至金黄色时捞出。鱼头也如法炮制。把有花的一面朝上放入盆内,装上**。最后,把松子放入油锅中炸成金黄色。炒锅令再留少许油,放入汤、盐、糖、番茄酱、醋,烧沸后用湿淀粉勾芡,再加上少许热油,出锅浇在鱼肉上,并撒上松子和青豆即成。
②原料
鲜活整条净鳜鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。
制作过程
将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去氽粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。
第3个回答 2013-10-20
1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。