1.为什么餐饮店的虾仁这么有弹性 一些餐饮店里的水晶虾仁，虾肉透明，又大又有弹性，咬一下还带点脆性。可我们自己在家里无论如何也做不出这样的效果；就是去买市场上制作好的虾仁半成品，拿回家在低温油锅里过一下，也比自己做的强。 其实大部分的奥秘就在配料和添加剂里。水晶虾仁要做好，功夫在炒菜前。传统做法的要诀是，虾仁先要洗净，水要吸干，最后加入蛋清、淀粉、水等浆料，让虾仁重新吸饱水涨发，再用低温滑炒。现在连锁餐饮业的中心厨房要做好成千上百份水晶虾仁的前处理加工，要求就不一样了，例如保质期要延长，从中心厨房到门店，再到顾客点菜，短则一周，长则一月有余。为了让虾仁涨发得更大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂都用上了。到了餐饮门店的厨房以后，就是“见证奇迹”的时候，只需把处理好的虾仁放入油锅，不需多时，一盆晶莹透亮的水晶虾仁就呈现在你的眼前。 2.为什么饭店里的牛肉比自己家做得嫩滑 有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；有的牛肉在腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。 3.为什么火锅红汤久煮也不会变色 随着火锅业态扩张，用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料根本满足不了供应。真正的高汤需要用牛骨、猪排、鸡胸等原材料，用文火慢慢熬制半天以上，时间越久，汤味儿就越浓。而现在有些火锅店动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”、“复合咸味香精”、“人造牛油”就可做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。尤其是有些红汤，久煮不变鲜红之色，哪有这么耐热的红色素？一查下来，原来加了“升级版”的苏丹红——玫瑰红，又叫罗丹明B，也是化工染料。 警惕食物成分不明，用量不准 在各地的餐饮调料批发市场，你可看到琳琅满目的添加剂和调料：要香的有“十三香”、“老母鸡香料”、“烤肉精油”；要鲜的有“味极鲜”、“特鲜味素”，比鸡精、味精更鲜更便宜；要辣的有“辣椒素”、“胡椒精油”，专用在辣味菜肴上，比辣椒粉用量少，成本低得多；还有“白骨晶”、“粒粒香”、“白汤料”……你在街头早点摊买的包子、饺子、馄饨的馅料里，可能用了“肉馅宝”。这种粉末跟肉馅一起搅拌，能掩盖劣质肉的不良气味，去腥，去苦，增加浓郁的肉香，还会使肉馅特别嫩滑。一些酱卤鸭、烧烤鸭和鸭脖子等食品上，可能使用了肉味增香膏（烤鸭风味）。它可去除鸭类食品的腥味，增加香味。这些品种繁多的食品添加剂，根本不标明成分。有的在包装说明中标明了参考用量，也有的写着“用量按个人口味而定”。 下馆子就餐留心“六个一” 警惕菜色鲜艳 1.慎选餐馆 街边的小摊小贩和小餐馆，为了减低成本，滥用食品添加剂或加入非食用物质的可能性比较大。有的甚至用添加剂掩盖劣质食品的质量问题。因此，在外就餐时，要选择比较大的、有品牌、口碑好的餐馆，尽量少去卫生条件差的路边摊和小餐馆。2.少吃洋快餐 洋快餐中炸鸡、薯条、汉堡包中均加入了多种添加剂，在冰淇淋、面包、薯条中还存在反式脂肪酸。长期食用会给人们，尤其是青少年的营养和健康带来负面影响。3.明智点菜 上餐馆点菜是一门学问。大家一般比较重视口味和价格，其实营养和安全也是要留心的重点。明智的消费者在点菜时要注意“六个一点”——菜色浅一点、香味淡一点、口味清一点、素菜多一点、品种杂一点、总量少一点。1）菜色浅一点：不要讲究“浓油赤酱”，过分艳丽的菜色难免加了色素。就拿饭店的鲜榨果蔬汁来说，真的100%果蔬原料榨出的汁，颜色不会很鲜艳，很快会氧化变色。于是，一些饭店就在黄瓜汁中加绿色素，橙汁加黄色素，或兑入包装的加工果汁。尤其是久煮不变色的红汤和辣椒酱等，其中可能非法加入了化工原料，千万不要吃。2）香味淡一点：自然之菜香，往往醇而不浓，久而不烈。刚上菜时香气扑鼻，但香气不持久，只有开始一闻出的头香，没有原料天然的持久香气，这样的菜一定加了香精、香料。3）口味清一点：尽量少点过分香、鲜、辣的菜肴。菜肴中的盐和味精尽量少些。有些人的舌头味蕾被各种调味料麻痹了，觉得清淡的菜肴没有滋味。其实，食物原料各有其味，淡中有大味。只会靠加味精和鲜味调料吊鲜味的厨师，是劣等厨师。其实，要想菜的口味变浓很容易，只要加入鲜味剂、甜味剂、酸味剂和其他各种调味料就可以了，可是要做到淡而有味就难上加难了。4）素菜多一点：现在大部分人点菜的比例是荤多素少，酒多饭少，油多汤少。这么吃的结果是，血脂高、血糖高、血压高。根据膳食平衡原则，蔬菜、豆类制品要占总菜量的一半以上。少吃用油煎、炸的菜肴和点心。5）品种杂一点：一是分散风险，二是均衡营养。6）总量少一点：少吃长寿，少吃安全。什么菜都吃一点，什么菜都少一点，不要因为喜好某样菜而偏食多吃。许多风险都是偏食某种食物造成的。万一吃到一种有毒的菜，吃的量少，毒性就小，甚至可以忽略不计。
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