沙县其实在福建省中部，隶属于三明地区，东晋末年设县，距今大约1600年。历史上，北方每隔几百年就会发生大规模战乱，为了保命，中原百姓纷纷南迁，许多人逃难至此，自然而然，把家乡美食也带到了这里。所以沙县小吃来源广泛，既有福建当地特色，也蕴藏着中原遗风。这就像60年代的台北街头，一条街上，重庆小面﹑陕西凉皮﹑南昌炒粉……各地小吃琳琅满目，因为跟随国民党逃台的老兵来自全国各地。
沙县小吃大规模走出沙县，并在全国各地“攻城拔寨”，那是90年代以后的事情了。说长不长，说短也不短。他们为什么要走出去呢？在当地做做小吃不是挺好的吗？主要是两个原因导致的。
首先，沙县位于闽中，地形以山地为主，耕地面积少。明世宗嘉靖年间编写的《沙县志》写道：“沙域皆山也”；“邑居万山之中，山溪盘合，外薄炎海，内阻豫越，高峰峻岭，草木蒙密。”林地面积占总面积80%，耕地只有9%左右。一方面耕地少，另一方面人口却在激增，上世纪五六十年代，在“人多力量大”的口号下，中国经历了一场人口爆炸，沙县也是如此。1953—1960年，全县总人口增长2.96万；1963—1975年，又增长7.23万，等到90年代，他们长大成人，却没有多余的耕地、工作岗位，如何安置这批过剩的农村劳动力？是一个棘手的问题。
接下来是个现实原因。80年代末，沙县正在搞旧城区改造，很多人想建新房，却苦于资金匮乏，当时银行业不发达，融资比较困难。为了缓解这个问题，一种叫“标会”的组织在民间盛行起来，人们把钱投进标会，能够获得比银行更高的利息，中标者可以迅速筹集资金，解一时之急，带有高利贷的性质。老百姓一看，往里面投钱，会有相当高的回报，何乐而不为？简直是空手套白狼。于是纷纷参与。
标会火爆到什么程度？当时沙县县城，60%以上的家庭参与标会，农村更是恐怖，高达85%，为了发财，人们都疯狂了。不幸的是，1992年6月，由于管理不善，比如赌博什么的，标会资金链断裂了，这可如何是好？手头没有钱，拿什么还人家。于是很多人选择了跑路，所谓“八大会头”出逃。他们到外地后，为了生计，搭起简易场所，做起了小吃，这就是沙县小吃的走出去的第一步。