第1个回答 2013-11-05
四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法酸菜鱼的做法 +四川酸菜鱼做法 +水煮鱼做法1、一般用草鱼或者黑鱼为好。2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。3、剪去鱼翅4、将鱼切成段。。。随便切。5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。。。切不好的话多买几条鱼练习先。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步。7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右
此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的~~8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清备用。9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~
等待一会，嘿嘿
10、酸菜……………………翠花，上酸菜。。。。一包两包都可以，喜欢就多放点11、切酸菜，成段12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ………………然后加入水或者高汤烧开13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~
样子不太好看，呵呵
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~
如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的，省略
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！
16、这个没放太多的辣椒，如果多放辣椒……
下面就是喽具体做法：
原料：花鲢或草鱼（花鲢最好）、精盐、鸡蛋清、鲜猪油（猪油最好，因为鱼本身比较清淡，如没有其他油也可）、独蒜（普通蒜也可）、蒜米、泡酸菜、白糖、白酒、淀粉、花椒面、味精、葱花、泡辣椒、胡椒面、老姜
做法：
1、鱼去麟，去内脏，斜片成薄片（片一定要薄），洗净血水，码入精盐、白酒搅匀，再放入鸡蛋清、淀粉搅匀待用（注意先后顺序，不能同时或颠倒，否则不入味，举一反三，任何这样的处理均如此）。
2、将鲜猪油入锅化成油；独蒜剥皮；老姜切成米，加开水熬制成老姜水（一定要多熬，这是去腥味的关键）；泡菜、泡海椒切成丝。
3、制汤：锅置火上，下猪油，烧热后放独蒜烧软，再下酸菜炒干水汽，加适量水，煮开后放鱼的头、尾和骨，放胡椒面，待汤熬得发白的时候，用漏勺捞出鱼骨和酸菜。（也可不捞出，一般酸菜煮过之后不好吃，而且颜色也不好看，所以比较讲究的做法是捞出）
4、煮鱼：待汤开，下鱼片，用汤勺搅一下，捞出放入大盆（这要看鱼的老嫩和鱼片的薄厚而定，总之不能煮老，六分熟正好，因为后面还有烫的过程）。往汤里放精盐、胡椒面、白糖，中和原有的咸味；再加老姜水煮一会儿；往鱼片上撒些花椒面、味精、葱花，将煮开的汤倒入盆中（此为烫的过程）。
此前要注意，精盐的用量，因为码鱼片用过，煮鱼片用过，酸菜本身也是咸的，所以要小心用量，不要用多。同时，胡椒面也用过两次，注意用量。
5、最后锅内放油，放泡辣椒、蒜米炒出味，倒入盆中既可。（二）（另附四川酸菜鱼做法）四川酸菜鱼做法 喜欢吃的朋友千万不要错过哦四川的酸菜鱼有菜也有汤，连吃带喝，十分解馋，是几乎所有四川餐厅的看家菜之一，但是在家里怎么做酸菜鱼却不是人人都会的，不过没关系，酸菜鱼的做法其实还是蛮简单的，下面我就给大家讲讲酸菜鱼的具体做法，相信喜欢吃这道菜的朋友们也可以自己动手做出美味的酸菜鱼的！主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；
配料：烹调油 30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。
制作方法：
1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；
2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；
3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；
4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀；
5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。成菜特点：鱼肉细嫩，酸菜醇香，汤汁鲜美，别有风味；
心得：鱼汤煮得越浓越好，但鱼片不宜烹制时间过长。酸菜最好买正宗四川味，用时稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在汤中放些四川泡辣椒或豆瓣酱，这样味道会更好哦。（三）水煮鱼及其作法
制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 我觉得有几个注意点哦。 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 三、我个人喜欢用五加皮代替黄酒，我认为它的去腥效果更好。简单做法:
将鱼洗净切片，（不会的话可以让卖鱼的帮你片好）在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2、豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4、另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
第2个回答 2013-11-05
1、将鱼依次切片，高手可将其精确的分成鱼片、鱼板、鱼肚~（嗨，生活大致就是这样了！它可以将一个在超市里买鱼的时候都要一惊一咋的“淑女”，变成一名切鱼不眨眼的“脍子手”，声明：一般这种残忍的事情还是偶BF代劳，他是偶的“下手”）
2、一包超市买来的“鱼酸菜”，洗洗切切炒炒，就变成这样的一碗，备用。
3、我干活一向灵活麻利，从我“双锅齐下”做鱼的作风可见一斑。一边在炒辣椒油；另一边（看见我的专业“脸盆”了吧！？）在煮水，这是可加入鸡精等调料。
这时候的厨房就是我的天下，享受着叮叮当当的厨房交响乐，奢华而又平实。对了，以后买了大房，一定不会忘了给厨房装上音响（这是后话）。
4、油炒到6、7分热，下干辣椒、葱姜蒜等爆香，盐、糖、酱油等调味，倒入炒好的酸菜~备用~~
5、等盆里的水开（已经下过鸡精、盐等，如有条件，一盆高汤更好），放下豆芽铺底，今天配菜没买齐，其实再加上些西红柿和嫩黄瓜条铺底，味更美~
6、将鱼一片一片放入锅中，倒入刚才那些炒好的干辣椒、酸菜和辣油。具体步骤可根据个人爱好，我想鱼在上面的多一点，所以先将酸菜等都倒入，再放下鱼片。辣椒看上去有点糊，★经验：稍微糊一点会更香哦~云贵那边不是有种叫胡辣鱼的，大致也差不多吧？！
7、鱼片全部下锅后，撒上葱花蒜花啥的，稍煮2分钟就可以了。汤自身的热量，在起锅上桌以后还会继续将鱼片烫熟，煮久了，鱼就不鲜嫩了~
8、上桌了，记得桌子上贴一些湿的毛巾之类，免得把桌面烫坏了，因为这个盆子是很烫的！夹起一片鱼，嫩的快夹不住了~只好换片鱼板~~鲜香辣俱全~~~`
9.完成~~一起吃了~~~~看谁夹得多了~~~：）