第4个回答 2020-09-15
1、选材：采用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细猪瘦肉多白肉少的新鲜后脚加料重为9.5—11斤，皮薄2mm上下的最合适（每一个腿净重以5KG上下，尺寸适度）。
2、修腿：用刮板刮去外皮的残毛及废弃物后，用刮骨刀削平趾骨，整修坐骨神经，去除尼椎和脊梁骨，使肌肉露出，再取出过多的植物油脂，排出在叩头脉的积血，使猪腿变成齐整的柳（竹）叶型。
3、腌渍：用盐和硝石开展腌渍。以10斤鲜腿为标准。 第一次上盐（要顺盐中掺加10%的硝石）：在肉表面薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出来水份和积血。上完盐将腿齐整地层叠12—14层，可叠在桶装中，天气冷时可堆得高些。双层中间隔以竹条，顶部用麻包遮住后压上吊物。
4、洗晒及整形美容：通碟一次复盐腌渍十几天后，依据生产加工猪腿的尺寸和咸度明确洗泡的时间，一般是用凉水将肉脸朝下全腿侵泡2至6个钟头，侵泡过的腿用冷水刷洗干净后，晾干吹干约8个钟头就可以整形美容。整形美容的方式，一是双手从腿的两边往腿芯部用劲挤压成型，使腿心圆润成橄揽状；二是用木棍和校骨凳使小腿肚刚正不阿齐整，至漆踝无皱褶才行；三是将脚扑生产加工成镰刀状后再暴晒，待腿皮呈黄或浅黄色，内外牢靠，外皮光亮，人体脂肪雪白，肌肉蓝紫色
5、挂晒及发醇：为做到充足的干躁和色食香更加健全，将腿逐一挂在木架子上，距离7—8公分，开展挂晒和发醇，一般挂晒四、五天，随后储藏发醇2—3月，依据干躁水平，逐一落架即是制成品。这时，应留意挂处的自然通风实际效果。