第1个回答 2020-10-21
香料如何搭配？很多人都放错了，你放对了吗
在我们的生活中想做出美味的菜肴离不开各种香料，食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质，什么菜肴应该放什么香料，大家都放对了吗？今天，小编就为大家介绍下不同香料的作用。
食用香料都是以天然植物经过加工而成的。我们做菜肴时常用的天然香料有姜、 葱、蒜、八角、茴香、花椒、胡椒、薄荷、香叶、草果和桂皮等。
姜
在烹饪鱼等食材时离不开姜，因为姜可去腥、除臭，并可提高菜肴风味，使肉吃着更香。
葱
葱常用于爆香、去腥，也可在菜肴做完之后撒在菜上，让菜看起来更鲜更香，增加香味还可以提高食欲。
蒜头
蒜常用于提味的作用，还可以起到防癌的作用，一般我们都是在炒菜前放蒜，常用于切片或切碎之后进行爆炒让其出香味，再放菜进行爆炒，这样不仅可以搭配菜色，还可以增加菜肴的香味。
花椒
花椒常用于红烧及卤类菜肴中。花椒也可以起到去除腥味的作用。炒菜时可以在油热后放入几粒花椒，等花椒颜色变黑后捞出，这样食用油更加香。也可以把花椒粒炒香后磨成的粉末，若加入食用盐则成为花椒盐。
八角
八角又称大茴香，通常用于肉类食物的烹调，常用于红烧及卤类菜肴。可以起到去腥增香的作用，其香气极浓，宜酌量使用。
陈皮
陈皮又称“橘皮”陈皮的香味可以去除腥味，像做羊肉的菜肴，放入陈皮就可以去除羊臊味。陈皮还可以起到提鲜的作用。
当然以上的这些内容，不过是部分香料的搭配方法，想要了解更多的内容，请关注美娇厨娘
第2个回答 2020-10-21
香料怎么搭配才最香，这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香。用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味。下面根据我的多年经验，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则，怎么才能搭出最香。先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。
根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。
香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个：1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。
再了解一下原材料的特点：
我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。
畜肉类有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。
禽肉类包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。
水产类的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。
豆类的特点：豆腥味比较大。
怎样合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。
食材中的腥膻臭味主要来源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮类。这些成分有些是食物本身含有，有的是在加工时由微生物或化学反应生成的。我们所闻或尝到的异味就是这些物质发出来的。香辛料中所含的一些成分能和上述来源物质进行氧化，还原等反应，达到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜类中的姜醇都能使原料的臭分子发生反应，从而降低或去除异味。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：
去除畜肉类膻腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。
去除水产鱼类腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。
掩盖豆腥味的有：丁香，香叶，白扣等。
2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
猪肉类产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。
羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后辅助出香。
鸡肉类需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香