第1个回答 2014-04-28
] “圣喜酱牛肉”源于清朝光绪年间（1890年），迄今已有100多年的历史。具有关史料记载当时回族抗倭名将左宝贵（祖籍山东省齐河县左三里村），率领左家军英勇杀敌，每当打了胜仗都令其军中艺人煮制酱牛肉，并和面作油香来犒赏左家军以示庆祝，席间士卒无不为酱香四溢的酱牛肉而赞不决口，一时军中传为佳话。圣喜先人将这一传统制作工艺代代相传，经过几代制作艺人潜心钻研，不断改进，形成了“圣喜酱牛肉”独特的制作工艺。“圣喜酱牛肉”创于建国前后，由我县回族人左恩喜的曾祖父左殿臣所创制。1930年只是提篮叫卖、走街串户、推车赶集的民间小吃，可谓小本经营。1955年左恩喜的祖父左吉鸿在齐河老城创建了“圣喜包子铺”，当时的包子、酱牛肉成为来往客商必不可少的下酒菜肴，生意十分火爆。文革期间，圣喜人一度沉寂,改革开放以后，圣喜人重操旧业。1978年10月首先在齐河县城，开设了第一家“圣喜酱牛肉”食品店，随煮随卖。每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引了各方顾客寻味而来，排队争相购买，人们以一饱口福为快。下酒佐餐，家庭待客，夹在烧饼、火烧中食用，乃至携带外出旅游，都是难得的美味佳肴，至今生意十分红火，产品一度出现供不应求的局面，圣喜人使这一传统名吃又重放光彩。为了满足顾客需求，第二年又在县城开设了两家连锁店，并向国家工商总局申请注册了“圣喜”商标。 “圣喜酱牛肉”倍受广大消费者的喜爱，其秘诀除了独特的配方外,还得意于优质天然的鲁西大黄牛（俗称 笨牛），是无可比拟的“圣喜酱牛肉”的最佳原料，为了挑选到更为优质的鲁西黄牛，企业在全镇118个村都布置了“内线”，专门搜集卖牛信息，形成了一个细密的信息网，每一头牛都有左恩喜亲自到老百姓家里挑选，首先要看牛的体形是否健康，二看牛的牙齿是不是两年以上的牛，三看牛吃的草、料是否优质新鲜、玉米、豆饼必须“绿色”饲料，不能含有任何激素，有一条不符合标准即使价格便宜也不会收，首先在原料上保证了产品的“纯度”。走完“选秀”这一步，接下来牛并不直接进屠宰间而是被“安顿”到舒适的牛舍，当天不宰，在待宰栏里存放12小时，使其把多余水分排除，然后经兽医部门严格检疫合格，由阿訇亲自主刀，按穆斯林传统风俗进行屠宰加工，再经过排酸库进行48小时低温排毒排酸，使肉质变的更鲜美、滑嫩，更有利于人体的吸收，完全符合国家绿色食品生产要求。“圣喜酱牛肉”在选择部位肉上也很讲究，鲁西黄牛的腱子、胸口、肋扇等部位肉，是制作“圣喜酱牛肉”最好原料。再辅以肉寇、砂仁、丁香等20余味天然名贵佐料，加陈年循环老汤腌制12小时，先用旺火煮制1小时，撇去浮沫，将肉捞出，倒入酱汁，烧开，用纱布将煮肉的汤汁过滤，清除渣沫。牛骨垫锅，将紧好的肉快码在牛骨上，放入大料袋，先用旺火煮1小时，再用文火煮制3小时，边煮边加陈年老汤，停火再焖制3小时，捞出淋干汤汁，凉干凉透，成品色泽红润，肉质鲜嫩、酱香浓郁、熟烂适口，切片浇汤食用营养价值更高，具有补脾胃、养气血、强筋健骨之功效，自然格外受到齐河人的喜爱。其实制作“圣喜酱牛肉”最关键的工艺还有两点：一是各种作料的运用，多了则药味过重，少了则腥膻不净。而是掌握火候，火小则酱不进全味，火太急则肉柴、肉碎，又丢失营养成分，很久就有“圣喜工艺、卤味专家”的称号，很多人都想把“圣喜酱牛肉”技艺学到手，就因为掌握不到这两点而失败。