先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展, 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在食物原料方面, 在周代“ 五谷” 皆备, 并出现芋头等杂粮; 蔬菜已有
水生、陆生、菌类等数十种; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外, 还有象、鹿、兔、鸽等, 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品, 除盐以外, 又新增了怡、蜜等甜辅料, 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、
桂皮等香、辛味调料等。
并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说, 先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。
末期《吕氏春秋· 本味篇》中假托
伊尹对“ 五味调和之说” 作出更明确的说明: “ 凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 以齐甚微, 皆有自起。鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数” 。只有注重调和, 才能达到“ 至味” 。“ 五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想, 同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一
主副食搭配平衡膳食的理论已确立。
《黄帝内经》明确提出:“ 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为配” 的“ 五谷为养” 之学说, 成为中国饮食文化千古不变的理论。
《论语· 乡党》, 其强调: “ 食不厌精, 脍不厌细。色恶不食, 失饪不食, 不时不食, 割不正不食, 不得其酱不食。” 明确提出四大要素的标准, 后来又为中厨和美食家所继承和发展, 在这个标准的刺激下, 促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走向完善。