以红烧排骨炒糖色为例
用料
主料：猪小排500克
辅料：植物油3汤、匙料酒2汤匙、姜6片、葱白3段、细香葱1根、香叶3片、八角1颗、冰糖10粒、食盐1/2茶匙、白砂糖1茶匙、生抽2汤匙、老抽1汤匙、朝天椒2个
1、准备好所需食材，排骨用清水浸泡5分钟后，冲洗几遍去除血水
2、排骨凉水入锅，同时放入料酒和姜片，水开后焯1分钟，凉水入锅可以使血水更好的浸出，去除腥味和杀菌
3、将排骨捞出，用凉水冲洗干净，然后控干水分备用，凉水冲洗会让肉更紧致有弹性
4、炒锅烧热，注入植物油
5、放入冰糖，小火加热不停搅拌，炒糖色一定要用小火，火大容易炒糊，用冰糖炒糖色不仅颜色红亮口感要比砂糖好
6、冰糖溶化后有小泡泡冒出并变成红棕色即可，不要熬得太久不然会产生焦糊的苦味，影响菜肴的口味
7、在所有冰糖完全起泡时一瞬间将排骨下入锅中，翻炒均匀，可以更好的上色并锁住排骨的水分，吃起来口感细腻、鲜嫩可口，不像干柴一样
8、放入葱白、八角、香叶、朝天椒、姜片继续翻炒
9、加入开水，没过排骨即可（冷水易造成肉质紧缩不易入味），再加入生抽、老抽
10、大火烧开后，转小火炖煮30分钟左右，中间打开搅拌2次，观察下收汁情况，以防糊锅
11、待锅中剩余1/3汤汁时，加白砂糖搅拌均匀，再加入盐调味即可
12、成品
炒糖色做法：
食材：白糖
1、锅中加入白糖和清水，搅拌均匀，用中火熬至浅黄。
2、转小火，期间要用铲子不停搅动，让白糖在高温下逐渐融化。
3、小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时，加入适量清水，等水烧开完全成色，关火出锅即可。
4、温馨提示：如果用的是冰糖水的量就要多加一些，以保证冰糖能完全化开。
5、成品
小窍门：
1、用冰糖和绵糖制作糖色：锅中放色拉油和糖的比例是3：1油烧至四至五成热时，放糖一定用文火将糖慢慢熬化，在放五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到上色调味的作用，还能提高成品光泽度。
2、用黄糖片炒制糖色：黄糖片是冰糖和红糖中间的一个产品。所以我经常用黄糖片炒糖色，黄糖片炒出来的糖色颜色更加金黄并带有更浓郁的焦糖香味。
3、炒糖色时一定用小火慢慢加热，千万不要多搅动否则糖容易起沙。方法和冰糖一样。
本回答被网友采纳