《粮食酒工艺》大米小曲酒半固态发酵工艺酿酒技术有啥特点

Question

如题所述

Answer 1

1. 大米和糯米在酿酒时的发酵，推荐使用半固态或全液态方法，这是唐三镜吴月平老师的建议。
2. 小曲酒的生产有两种主要方法：一种是在糖化后再发酵，另一种是将大米饭蒸熟后边加水边糖化边发酵。其中，第一种方法应用更为广泛。
3. 大米半固态发酵法的特点包括：
- 使用的曲量较少，发酵前期主要进行培菌和糖化，此时酒精产量较低。
- 发酵前期（约20小时）为固态发酵，有利于根霉酶系的形成和淀粉酶的高活性，因此能够减少曲量。
- 糖化20-24小时后，适时加入水，降低淀粉浓度（同时减少渗透压），促进酶促反应，此时发酵从固态转变为半固半液态。
4. 大米半固态发酵法的工艺流程如下：
- 大米蒸熟后摊凉。
- 加入酒曲搅拌进行糖化。
- 加水后进行发酵。
- 发酵完成后进行蒸馏。
- 最终得到白酒。
5. 大米半固态发酵法的工艺注意事项包括：
- 为缩短蒸饭时间和确保大米熟度，需将大米用热水泡24小时，达到用手捏成粉的程度。
- 蒸熟的大米饭应冷却至33-36度，然后加入0.5%的酒曲。
- 加水的比例为1:1.5，即每100斤大米加150斤水。
- 发酵过程中，前3天每天需要开耙一次以散热和通气，3天后用薄膜封口发酵10-15天，直到醪液变清或有酒香味。
- 蒸馏时，将发酵好的酒醪倒入蒸馏设备，先大火出酒，然后保持中火稳火蒸馏至所需酒精度数。