明矾在食品中起什么作用

Question

如题所述

Answer 1

1. 面食如馒头、面条、发糕为了外观诱人，常使用含有铝的膨松剂——明矾。
2. 明矾作为常见的酸性复合膨松剂之一，用途广泛。它在烘焙中不可或缺的膨松剂泡打粉中也有所应用。明矾与碳酸盐反应生成二氧化碳气体，促使面胚膨胀，形成致密的多孔结构，从而使产品变得松软或酥脆。同时，它还能控制反应速率，提升膨松剂的效果。
3. 尽管明矾作为食品添加剂的使用历史悠久，但现代研究指出，明矾中的铝元素难以被人体排出，会在体内多个器官如肺、肾、骨骼、肝、脑、睾丸等处积累，对健康构成威胁。
4. 世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）在1989年将铝列为食品污染物，并建议控制其摄入量。根据我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》，食品中铝的残留量不得超过100毫克/千克（干重），并对明矾的使用进行了限制，主要应用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉等。
5. 然而，由于监管不力和消费者缺乏意识，油条等面食中铝含量超标的问题仍然存在。
6. 在此背景下，禁止在面制品加工中使用明矾不仅是食品安全监管理念的提升，也体现了我国食品安全管理越来越严格、细化的趋势。