发面最合适的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵取得成功。为了更好地实现这一温度，依据气侯的转变，发面自来水的温度可作适度调节：夏天用凉水；春秋季节用40度以内的温开水；冬天可以用60～70度热水和面，盖紧湿抹布，置放在较为温暖的地区。做发面馍馍的小技巧是时要调节好发酵温度，一般馍馍发酵的适宜的温度为30-35度，面团在这个温度下，1～2小时就可进行发酵，为了更好地实现这一温度，要依据气侯的转变，适度调节揉面自来水的温度，一般夏天用冷水揉面（一般室内温度水就可以）。
春冬秋天必须用温开水揉面（40-50度上下）；此外盖紧湿抹布置放在较为温暖的地区。酵母菌即酵母，它是发面时要的一种细菌。在小麦粉中与一定温度的水触碰后具有发酵面团的功效。这儿的“一定温度”就是指适合于酵母菌细胞生长的温度。一般是25――30℃，假如水的温度超出了53℃，便会将酵母杀掉。酵母菌起不上发酵功效，面团便发不起下去。酵母菌的活力和温度有较大的关联，尽管说酵母菌有合适的发酵温度，可是它的活力最牛或是在30――35℃，在这里一温度范畴内，酵母菌的“活力”较大，传出的面实际效果最好是。
夏天的正常的温度都是在20℃以上，可是不是说水的温度就到达了这一温值(晒阳光下的水以外)。那样或是达不上酵母菌发酵面团的最好温度。夏季时不论是用凉水或是温开水揉面，都能够完成的发酵面团，由于夏季自然环境温度都是在三十℃上下，已经做到酵母菌发酵需要的温度，不用刻意依靠温开水提高温度。大家平常在揉面团的情况下，必须先将酵母菌放进水里融化，随后把它倒进小麦粉中搅拌均匀，等小麦面粉都变成絮状物以后就可以将它搓成面团并密封性起来放到暖和的条件下发酵。
发面的机理是让面团中原有的酶体和病菌渐渐地唤起谷类自身的清甜味，直到面团胀大，制成品的味儿才会更好。因为凉水温度低，酵母的作用不可以友挥得淋漓尽致，其制成品(即发面情况)也不是非常好。假如用那样的发面蒸烤食品类，其口感没有很有，都没有劲道。对于别的时节，因为温度的关联，是肯定不可以立即用凉水揉面，想要用温开水。尤其是冬季温度低，用酵母和面的水有点儿微烫感，即40℃上下。